<제빵 실기시험에서 이용되는 2가지 반죽법>
1) 스트레이트법 : 모든 재료를 일시에 넣고 반죽하는 방법
반죽온도 : 27℃, 1차발효 : 27℃, 75~80%, 1~3시간
※ 1차 발효 완료점 판단 방법
① 부피 : 2.7~3배 증가
② 직물구조(섬유질의 상태)확인
③ 반죽을 눌렀을 때 약간 오므라드는 상태
장점 : 제조 공정이 단순, 작업장 설비 감소, 노동력?시간 절감, 발효 손실 감소
단점 : 발효 내구성이 약함, 잘못된 공정 수정 불가, 노화가 빠름
2) 비상스트레이트법 : 갑작스런 주문에 대처 할 때 발효를 촉진시켜 전체 공정 시간을 단축하는 방법
반죽온도 : 30℃, 1차발효 : 15~30분
※ 스트레이트법→비상스트레이트법 조치사항
① 필수조치사항 : 이스트사용량 2배 증가, 물 1% 감소, 설탕 1% 감소, 반죽시간 20~30%증가, 반죽온도 30℃, 1차 발효시간 15~30분
② 선택조치사항 : 이스트푸드 0.5~0.75%증가, 소금 1.75% 감소, 분유 1% 감소, 식초 0.25~0.75% 사용
장점 : 짧은 공정시간, 노동력?임금 절약, 갑작스러운 주문에 대처 가능
단점 : 노화가 빠름, 부피가 고르지 못함, 이스트 냄새가 남
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