<식품위생 및 법규>

1. 식품의 정의 : 먹는 모든 음식물 (x:의약품)

식품위생의 대상 : 식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장(x:채취기구)

식품위생의 목적 :식품영양의 질적향상도모, 식품에 의한 위생상의 위해 방지, 국민보건 증진에 기여

식품에 관한 올바른 정보 제공 (x:질병치료)

식품위생법 : 1962년 1월 20일 ?(보건복지가족부-보고/식품의약품안정청-기준,규격/보건소-최소단위)

2. 식품과 미생물

미생물크기순서)곰팡이(포자번식)>효모(출아법)>세균(구균/간균/나선균)>리케차(머리이,발진티푸스)>바이러스(여과성병원체)

미생물수분순서)세균(0.90/15%이하)>효모(0.88/14%이하)>곰팡이(0.65/13%이하)

미생물발육순서)영양소,수분,온도, ph, 산소

산소 : 호기성(산소를 요구 하는 균) /혐기성(산소를 요구 하지 않는 균-통성혐기성, 편성혐기성)

-통성혐기성 : 산소는 요구하지 않지만, 허용이 가능한 균

-편성혐기성 : 산소자체를 아예 요구하지 않는 균(보툴리누스균-통조림, 열에강함)

3. 물리적 방법

-가열살균법

(저온살균법,초고온순간살균법,고온단시간살균법,고온장시간살균법, 화염멸균법, 건열멸균법, 자비소독,

고온장시간 살균법, 고압증기멸균법, 고온단시간살균법)

-냉동냉장법(움저장법, 냉장법, 냉동법)

-건조법(일광건조법, 직화건조법, 동결건조법, 분무건조법, 열풍건조법, 증발건조법, 고온건조법, 감압건조법, 냉동건조법, 소건법, 자건법, 염건법, 동건법)

*고온건조법 : 고온(90℃이상)에서 건조시키는 방법(건조쌀, 건조떡)

*감압건조법 : 저온에서 감압하여 건조시키는 방법, 자가소화방지

*냉동건조법 : 냉동에서 저온 건조시키는 방법, 신선도보존, 단백질응고방지 (당면, 한천, 건조두부)

*소건법 : 식품을 자연그대로 햇빛에 건조시키는 방법(미역, 다시마, 오징어)

*자건법 : 한번 데쳐서 건조시키는 방법(멸치)

*염건법 : 소금을 뿌려서 건조시키는 방법(조기)

*동건법 : 겨울의 낮과 밤의 온도차를 이용해 밤에는 동결, 낮에는 해동, 건조하는 방법(북어)

-자외선조사법 / 방사선 조사법 / 세균여과법

4. 화학적 방법

-염장법 : 소금 10% -당장법 : 설탕 50% -산저장법 : 식초 3~4%

-석탄산, 염소, 표백분, 크레졸, 승홍수, 역성비누, 생석회, 과산화수소, 에틸알콜, 포르말린 등

5. 종합적 방법

-훈연법 : 살균작용, 세균의 발육 억제, 방부효과 (x : 소나무, 전나무 ?수분 多)

-조미법 / 밀봉법 / 가스저장법 /

6. 세균성 식중독

-감염형 : 살모넬라, 장염비브리오, 웰치균, 병원성 대장균

-독소형 : 황색포도상구균(엔테로톡신-장독소), 보툴리누스균(뉴로톡신-신경독소)

*비교) 공중보건 (잠복기 짧은 것 : 이질, 콜레라 // 잠복기 긴 것 : 나병)

식품위생 (잠복기 짧은 것 : 황색포도상구균 // 잠복기 긴 것