작성일 : 12-06-12 16:12
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마산김보은 Hit 1,816
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메뉴명 : 모카빵
※요구사항
1. 배합표의 빵반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(11분).
2. 반죽은 “스트레이트법” 으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오.)
3. 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4. 반죽 1개의 분할무게는 250g, 1개당 비스킷은 100g씩으로 제조하시오.
5. 제품의 형태는 타원형(럭비공 모양)으로 제조하시오.
6. 토핑용 비스킷은 주어진 배합표에 의거 직접 제조하시오.
7. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
만드는 법
1. 유지제외 전재료 믹싱, 클린업단계에 유지 넣고 혼합 후 고속에서
믹싱, (최종단계 1분 전에 건포도 마른행주로 물기 제거 후 투입
저속에서 혼합) *반죽온도 27℃
2. 1차발효 : 온도 27℃, 습도 75~80%, 시간 40~50분
부피 3배, 가볍고 부드러운 직물구조, 탄력없는 상태
3. 충전물제조 (비스킷 : 크림법 - 손반죽)
1) 스텐볼에 유지 풀어 준 후 소금넣고, 설탕 나누어 넣으면서 크림화
2) 계란 넣고 부드러운 크림화 (설탕 80%용해)
3) 우유넣고 혼합 → 체친 가루 넣고 주걱으로 자르듯이 가볍게 혼합 후 비닐에 싸서 한덩이 만들어 휴지
4) 반죽 분할 후 100g씩 분할하기
4. 분할 : 250g → 둥글리기 → 중간발효 : 온도 27℃, 습도 65~75%
시간 10~15분
5. 성형 : 밑면 꼬집어 말기 → 긴 타원형으로 밀기 → 고구마 모양
으로 단단히 말기 → 봉합 → 비스켓을 반죽 크기만큼
밀어펴서 씌우기 → 팬닝 (너무 단단 하게 말았을 때 옆면이 터지는현상
이 있으므로 주의한다.)-(비스킷은 비닐위에서 밀어펴기한다.)
6. 2차발효 : 온도 38℃, 습도 85%, 시간 30~40분,
완제품의 80% 팽창
7. 굽기 :
190
℃
(25~30분)
180
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