브라운스톡(30분)
1. 요구사항
※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 브라운 스톡을 만드시오.
가. 스톡은 맑고, 갈색으로 만드시오.
나. 소뼈는 핏물을 제거한 후 사용하시오.
다. 완성된 스톡의 양이 200㎖ 정도 되도록 하여 볼에 담아내시오.
2. 수험자 유의사항
1) 불 조절에 유의한다.
2) 스톡이 끓을 때 생기는 거품을 걷어내야 한다.
선생님의 비법전수
-브라운 스톡은 갈색 육수를 의미합니다. 완성된 스톡은 소뼈를 찬물에 담궈 핏물을 제거 하지 않으면 스톡이
맑지 않고 탁해집니다. 소뼈를 구워주기 때문에 갈색의 스톡이 완성 되고, 브라운스톡 뿐만 아니라 모든
스톡의 경우 끓는점(boiling point)을 맞춰 주게 되면 맑은 스톡을 완성 할 수 있습니다. 그리고 불순물은
반드시 제거를 하여 깨끗하고 기름이 뜨지 않도록 해주시고 스톡은 소스의 밑 바탕이 되기 때문에 간을 하지
않습니다.
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