메뉴명: 생선모둠회
시험시간 : 30분
<요구사항>
가. 각 생선을 밑손질 하시오.
나. 무를 돌려깎기(가쯔라무끼) 한 후 가늘게 채 썰어 사용하시오.
다. 당근은 나비모양, 오이는 왕관모양으로 장식하여 내시오.
<수험자 유의사항>
1) 각 어류에 비린내가 나지 않도록 밑손질 한다.
2) 각종 채소류를 먹기 좋고, 보기 좋게 장식할 수 있도록 썬다.
3) 생선회를 규격에 알맞게 썬다.
4) 생선회 접시에 색상이 알맞도록 담는다.
<선생님의 비법전수>
-생선모듬회에 경우 각 어류에 비린내가 나지 않도록 밑손질 하시고
각종 채소류를 먹기 좋고 보기 좋게 색상이 알맞도록 장식하셔야 하겠습니다.
무돌려깎기(가쯔라무끼)는 가늘고 일정하게 채썰어 주셔야 하며
얇지만 길이가 짧거나 두꺼운경우 감점사항이 되겠습니다.
장식으로는 무순과 청차조기잎, 고추냉이를 장식하셔야 하는데
올리지 않을경우 감점사항이 되며 도미손질의 경우 비늘이 남아있거나
껍질을 벗기지 않은경우 뜨거운 물을 부어 손질하실때 살부분이 익지않도록 하셔야 하겠습니다.
생선의 경우 특색에 맞겠금 회를 손질해 주셔야하는데 마구로는 너무
얇을 경우 감점이 되며 광어의 경우 도톰하게 썰경우 감점사항이 되겠습니다.
학꽁치의 경우 껍질을 벗기지 않은경우 감점사항이 되겠습니다.
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