1. 제빵 믹싱단계 1단계와 2단계

빵반죽을 만들 때에는 총 6단계의 믹싱단계를 거치게 됩니다.

그 중 가장 첫번째 단계인 1단계는 픽업단계로

밀가루와 밀가루 이외의 가루재료가 물과 대충만 섞이는 단계를 말합니다.

이 단계에서 각각의 재료가 고르게 섞이게 되고

건조한 가루재료가 물과 만나 수분을 흡수해 진흙과 같은 상태가 됩니다.

데니쉬 페이스트리 반죽을 만들 때에는 반죽을 이 1단계에서 그치도록 합니다.

제과제빵 믹싱단계 2단계는 클린업단계로

1단계에서 대충 섞여 있던 물과 가루재료들이 완전히 섞여져서

한덩어리의 반죽이 만들어지는 단계를 말합니다.

이 단계에서 밀가루 속의 글루텐이 조금씩 결합하기 시작합니다.

반죽으로서의 모양을 갖추게 됩니다.

이 때의 반죽은 표면이 조금 마른 듯한 느낌이 들어 반 죽이

들러붙지 않는답니다. 이 단계를 거칠 때 유지를 넣어주는 것을 잊으면 안됩니다.

보통 냉장발효 빵의 반죽을 만들 때에는 이 단계에서 그치도록 합니다. 

2. 제과제빵 믹싱단계 3단계와 4단계

제과제빵 믹싱단계 3단계는 밀가루 글루텐의 결합이 급속도로 진행되어서

반죽의 탄력성이 높아지는 발전단계입니다.

이 단계에서 빵반죽의 믹싱을 담당하는 믹서는 최대의 에너지가

요구됩니다.  최대의 에너지로 빵반죽이 믹싱되기 때문에 이 때의 반죽은

믹싱되는 과정에서 볼의 안쪽벽을 불규칙적으로 때리며 돌아가게 된답니다.

프랑스빵이나 공정이 많은 빵의 반죽을 만들 때에는

이 단계에서 그치도록 합니다.

글루텐이 결합하는 마지막 시기인 단계가 바로 제과제빵 믹싱단계

4단계 최종단계입니다. 

이 4단계에서는 반죽의 신장성이 최대가 되요.

이 단계에서의 반죽은 믹서볼의 안쪽벽을 치는 소리가  규칙적이게 됩니다. 

반죽의 상태에 따라 이 소리도 달라집니다.

이때의 반죽은 신장성이 최대인만큼 반죽을 잡아당겨보면 찢어지지 않고

얇게 늘어나게 된답니다.믹싱의 최종단계이기 때문에

일반적으로 거의 모든 빵류의 반죽은 이 단계에서 멈추게 된다고 볼 수 있습니다.

3.제과제빵 믹싱단계 5단계와 6단계

빵반죽 믹싱의 최종단계를 거쳐 글루텐이 조금씩 결함되는 것과 동시에

다른 한쪽에서 끊기는 단계가  5단계 렛다운단계입니다. 

이 단계에서 반죽은 탄력성을 잃게 되는 대신 신장성이 커져서  

고무줄처럼 늘어지고 끈적끈적해져요. 보통 이 단계를 오버믹싱단계라고

하기도 합니다. 이 때의 반죽은 플로어타임을 길게 잡아서

반죽의 탄력을 살리는 것이 좋아요. 

보통 햄버거 빵이나 잉글리시 머핀 반죽을 만들 때에는

이 단계에서 그치도록 합니다.

 제과제빵 믹싱단계의 마지막단계인 6단계는 브레이크다운단계입니다.

이 단계에서는 빵반죽에 있는 글루텐이 더이상 결합하지는 못하고

계속 끓기기만 하는 단계예요. 그렇기 때문에 반죽에 탄력성이 전혀 없어

축축 처지게 되고 잡아당겨 늘이면 곧바로 끊어지게 된답니다.

이런 빵반죽은 구워도 오븐팽창이 일어나지 않아 거친 빵이 만들어져요.

이정도까지 탄력이 없어진 빵반죽은 빵을 만드는 반죽으로서의

가치를 상실한 반죽이라고 할 수 있답니다.