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재료별 기초손질법
| No. | 사 진 | 내 용 |
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| 1 |  |
1. 생선(동태) ▪ 비늘제거 : 꼬리에서 머리방향으로 칼날을 이용하여 제거. ▪ 지느러미, 아가미 제거 : 가위를 이용하여 제거. ▪ 비늘, 지느러미, 아가미 제거 후 마른 면보를 이용하여 수분을 정리하고 도마에서 대가리를 잘라 내장을 제거해 깨끗이 씻어 사용합니다. |
| 2 |  |
2. 소고기 ▪ 재료분리 시 키친타올을 받쳐 핏물이 재료접시에 흐르지 않도록 준비해 주시고, 소고기는 결대로 썰어 사용하시거나, 다져서 사용합니다. ▪ 단, 육회의 경우 결 반대방향으로 채 썰어 사용합니다. |
| 3 |  |
3. 밀가루 ▪ 체에 내린 후 소금, 식용유, 물을 넣고 치대어 반죽을 완성합니다. ▪ 항상 반죽이 질어질 것을 대비하여 덧가루를 남겨두고 반죽하셔야 합니다. |
| 4 |  |
4. 오이 ▪ 재료분리 시 소금으로 문질러 씻어 가시를 제거해 준비해 주셔야 합니다. ▪ 메뉴별 오이 재단법 : 돌려깍기 후 채썰기 - 비빔국수, 어선, 잡채, 칠절판 3면 썰기 - 오이숙장아찌 요구사항에 알맞게 재단 - 겨자채, 오이소박이 |
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5. 청포묵 ▪ 요구사항에 알맞게 재단한 후 끓는 물에 데쳐 소금과 참기름으로 양념합니다.(비빔밥, 탕평채) |
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6. 배,밤 ▪ 재료분리 시 설탕물에 담궈 준비합니다. ▪ 배숙,육회:껍질을 제거하지 않고 설탕물에 담궈 준비 ▪ 겨자채,보쌈김치:껍질을 제거한 후 설탕물에 담궈 준비 |
| 7 |  |
7. 더덕 ▪ 재료분리 시 칼등을 이용해 껍질 제거 후 소금물에 담궈 충분히 절여서 사용합니다. ▪ 소금물에 절여진 더덕은 밀방망이를 이용하여 두들겨 편 후 사용합니다. |
| 8 |  |
8. 도라지 ▪ 재료분리 시 칼날을 이용해 돌려깍기 하여 껍질 제거 후 사용합니다. ▪ 쓴맛을 제거하기 위해 소금물에 깨끗이 문질러 씻은 후 사용합니다. |
| 9 |  |
9. 건표고버섯(불린 것) ▪ 기둥을 제거한 다음 검은 부분을 얇게 포를 떠 채썰기 하여 사용합니다. |
| 10 |  |
10. 석이버섯 ▪ 재료분리 시 미지근한 물에 불려 두었다가 소금으로 비벼 씻어 낸 다음 돌돌 말아서 채 썰기 하여 참기름과 소금에 양념한 후 팬에 살짝 볶아 고명으로 사용합니다. |
| 11 |  |
11. 실백(잣) ▪ 재료분리 시 물이 닿지 않도록 키친타올에 올려 준비해 주시고, 고명으로 통잣, 비늘잣, 잣가루로 사용합니다. |
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12. 해산물(홍합, 굴, 낙지, 오징어) ▪ 재료분리 시: 홍합 - 수염을 제거 한 후 소금물로 해감 낙지다리 - 소금물로 씻기 굴 - 소금물로 해감 오징어는 몸통과 다리를 분리하고 몸통은 소금을 이용하여 껍질을 제거해 준비해 주시고, 다리는 소금을 이용하여 빨판을 빗겨 내어 줍니다. |
| 13 |  |
13. 실파 ▪ 재료분리 시 깨끗이 씻어 흙을 제거해 준비해 주시면 됩니다. 지짐누름적의 실파는 재단 후 참기름에 양념하여 사용합니다. |
| 14 |  |
14. 숙주 ▪ 깨끗이 씻은 후 끓는 물에 데쳐서 사용합니다. ▪ 만둣국 : 거두절미 하지 않고 끓는 물에 데쳐서 다져 만두 속으로 사용. ▪ 탕평채 : 거두절미 한 후 끓는 물에 데쳐 수분을 제거하고 소금과 참기름으로 양념하여 사용. |
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15. 달걀 ▪ 재료분리 시 겉을 한번 씻은 후 준비해 주시면 됩니다. ▪ 채썰거나 마름모꼴로 황지단,백지단 각 2개씩 재단하여 고명으로 사용합니다. |
| 16 |  |
16. 북어 ▪ 북어보푸라기 : 재료분리 시 물이 닿지 않도록 마른 면보에 싸서 준비해 둡니다. ▪ 북어구이, 북어찜 : 찬물에 샤워 시킨 후 젖은 면보에 싸서 준비해 둡니다. |
재료별 기초손질법
| No. | 사 진 | 내 용 |
|---|---|---|
| 1 |  |
1. 파슬리 chop ▪ 파슬리 잎에 물을 묻혀 칼로 곱게 다져 면보에 놓고 물기를 짜 낸 후 키친타올에 올려 건조시킨 후 사용합니다. |
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2. 부케가르니 ▪ 부케가르니는 프랑스 요리 시 많이 이용되며, 프랑스어로 ‘향신료 다발’이라는 뜻입니다. 주로 소스, 수프, 스톡, 스튜 등과 같은 조리를 할 때 향과 맛, 풍미를 더해주기 위하여 사용됩니다. ▪ 양식조리기능사에서는 양파, 정향, 월계수잎을 묶어 부케가르니로 사용합니다. |
| 3 |  |
3. 미르포아 ▪ 미르포아는 양파50%, 당근25%, 샐러리25% 비율의 혼합물을 말하며, 이를 사용하는 목적은 특별한 맛이나 향기를 더해주기 위해서입니다. |
| 4 |  |
4. 쿠르브용 ▪ 야채국물(미르포아+물)에 와인이나 식초와 같은 산성 재료를 더하여 만든 것을 쿠르브용 이라고 합니다. 주로 생선이나 갑각류와 같은 해산물을 익히는데 사용됩니다. ▪ 해산물샐러드에서 해산물을 익힐 때 끓는 물에 미르포아, 레몬, 통후추, 월계수잎을 넣고 해산물을 익혀 냅니다. |
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5. 토마토 콩까세 ▪ 토마토에 칼집을 내서 끓는 물에 넣어 살짝(30초~1분) 데친 다음 찬물에서 껍질과 씨를 제거하고 잘게 써는 것을 말합니다. |
| 6 |  |
6. 크루톤 ▪ 식빵을 두께, 크기 모두 0.8~1cm 정도의 정육면체로 잘라 170~180도의 기름에 튀겨 내거나 버터에 볶아낸 빵조각을 말합니다. ▪ 완성된 포테이토크림스프 위에 띄워 제출 하시면 됩니다. |
| 7 |  |
7. 새우내장손질법 ▪ 새우 머리에서 2번째 마디에 이쑤시개를 넣어 내장을 제거해 주시면 됩니다. |
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8. 돼지갈비 ▪ 돼지갈비는 핏물을 제거하기 위해 찬물에 담구어 준비해 주시면 됩니다. |
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9.화이트 루 ▪ 냄비에 센불에서 버터를 녹인 후 녹인 버터에 동량 혹은 1.5배의 밀가루를 넣고 약불에서 덩어리가 없도록 잘 섞어줍니다. 플레인 요구르트 농도로, 색은 하얗게 만들어주시면 됩니다. ▪ 피시차우더스프, 치킨알라킹, 솔모르네를 만들 때 이용됩니다. |
| 10 |  |
10.브론드 루 ▪ 화이트 루를 중불에서 연한갈색 or 황토색이 나도록 더 볶아주시면 됩니다. ▪ 토마토소스를 만들 때 이용됩니다. |
| 11 |  |
11.브라운 루 ▪ 브론드 루를 중불에서 진한갈색 or 밤색이 나도록 더 볶아주시면 됩니다. ▪ 브라운그래비소스, 비프스튜를 만들 때 이용됩니다 |
재료별 기초손질법
| No. | 사 진 | 내 용 |
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| 1 |  |
1.두부 손질하기 ▪ 사방 5×5cm로 재단하고, 두께는 1cm로 재단 후 대각선으로 자른 후 구워서 사용한다. *홍쇼두부에 사용된다. |
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2.두부 손질하기 ▪ 사방 1×1cm로 재단하고 끓는물에 데친후 사용한다. *마파두부에 사용된다. |
| 3 |  |
3.죽순 손질하기 ▪ 주어진 크기에 맞춰 포를 뜬 후 채썰어 준다.(죽순은 석회질이 많기 때문에 끓는물에 살짝 데쳐준다.) *고추잡채, 경장육사, 짜춘권, 양장피 잡채, 달걀탕에 사용된다. |
| 4 |  |
4. 죽순 손질하기 ▪ 빗살무늬 살려서 편썰어준다. ▪ 빗살무늬가 없는 경우는 인위적으로 빗살무늬를 만들어 준다. *난자완자, 홍쇼두부, 야채볶음, 라조기에 이용된다. |
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5. 고구마 썰기 ▪ 고구마는 길이 4cm 정도에 각이 많이 나오는 다각형으로 썰어서 준비한다. |
| 6 |  |
6. 오징어 썰기 ▪ 껍질제거 후 안쪽에 0.3cm 간격으로 세로로 칼집을 넣은 후 가로로 0.5cm 간격으로 어슷하게 칼집을 2번 넣고 3번째에 잘라준다. *오징어 냉채, 양장피 잡채에 사용된다. |
| 7 |  |
7. 표고버섯 삼각 편썰기 ▪ 불린 표고버섯은 물기를 꼭 짜서 포를 뜬 후 삼각형으로 어슷하게 편썰어 준다. |
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8. 표고버섯 채썰기 ▪ 표고는 불려서 찬물에 헹군 뒤 물기를 꼭 짜서 포를 뜬 후 곱게 채 썰어서 준비한다. |
| 9 |  |
9.“화”하기 ▪ 채 썬 돼지고기에 밑간을 하고 흰자와 녹말가루로 옷을 입힌 후 미지근한 기름에 넣고 볶는 과정을 말한다. |
| 10 |  |
10. 오이 어슷편 썰기 ▪ 소금으로 문질러 씻은 후 반을 자른 후에 어슷 썰어 사용한다. *탕수육, 오징어 냉채에 사용한다. |
| 11 |  |
11. 오이 채썰기 ▪ 소금으로 문질러 씻은 후 껍질 쪽을 돌려 깎아 채 썰어 사용한다. *해파리냉채에 사용한다. |
| 12 |  |
12. 양장피 ▪ 부드럽게 데친 뒤 바로 찬물에 담근 후 소금과 참기름으로 간을 한다. |
재료별 기초손질법
| No. | 사 진 | 내 용 |
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| 1 |  |
1. 왕관 만들기 ▪ 5-6cm길이로 원형을 잡아서 길이대로 1/2등분 한 후 양끝을 정리해 심지를 자르고 껍질 위에 1-1.5cm를 남기고 홀수로 칼금을 넣은 다음, 사이사이 오이를 끼워 넣어 왕관모양을 만들어 물에 담궈 빳빳함을 유지시킨다. * 모듬회 장식용으로 사용한다. |
| 2 |  |
2. 소나무 모양 만들기 ▪ 7cm길이로 원형을 잡아서 반을 가른 후 양 끝을 정리해 심지를 자르고 껍질 쪽에 잔 칼집을 넣는다. 한번은 안쪽 다른 한번은 바깥쪽으로 서로 반대쪽을 향하게 밀면서 껍질의 포를 뜬다. * 모듬회 장식용으로 사용한다. |
| 3 |  |
3. 자바라 만들기 ▪ 원통 오이를 직선으로 ⅔정도 얇게 썬 다음 반대로 돌려서 ⅓정도 얇게 사선으로 써는 방법이다. * 초회요리에 사용한다. |
| 4 |  |
4. 매화꽃 만들기 ▪ 당근을 원형으로 잡아 5각을 잡는 후 각 사이에 칼금을 넣는다. 각과 모서리를 둥글게 다듬는다. 반대편도 동일하게 다듬고, 꽃잎가운데에 칼금을 넣고 꽃잎모양을 입체감 있게 뜬다. * 냄비요리나 술찜에 곁들인다. |
| 5 |  |
5. 나비모양 만들기 ▪ 당근을 적당한 크기로 잘라 원형 1/4조각으로 날개에다 모양을 내어썰고, 0.5cm 밑둥을 남기고 얇게 두 장을 한 쌍으로 썬다. 칼금을 넣어 더듬이를 만들고 벌려서 모양을 잡는다. * 모듬회의 장식용으로 사용한다. |
| 6 |  |
6. 은행잎 만들기 ▪ 무의 껍질을 벗긴 후 1/4조각을 낸 후 가운데 홈을 넣은 다음, 가운데 홈을 하트모양으로 정리해서 사용한다.(1cm두께로 2-3개로 만든다) * 냄비요리나 술찜에 곁들인다. |
| 7 |  |
7. 무채썰기 ▪ 손에 잡을 만한 크기로 얇게 돌려 깎고(돌려 깍는 도중 끊어지지 않게 주의한다) 돌려 깍기 한 부분을 모아 돌돌 만다. 모은 부분을 가늘게 채썰고, 물에 담궜다가 사용한다. * 모듬회 밑에 깔아 장식한다. |
| 8 |  |
8. 국화꽃 만들기 ▪ 정육면체로 썰어 1/3깊이로 가로 세로 칼금을 넣는다.(모서리를 둥글게 돌려도 괜찮다) 반대로 돌려서 칼금을 다시 넣은 후 식초, 설탕, 소금물에 절이고, 레몬은 껍질만 사용하여 곱게 다진 후 절여진 무에 가운데 뿌려준다. * 삼치소금구이와 곁들이면 좋다. |
| 9 |  |
9. 야꾸미 만들기① ▪ 무를 강판에 곱게 갈고 무의 물기는 짠 후 그 물을 고춧가루로 색을 낸다.레몬은 심지와 양끝을 제거하고 실파는 송송 썰면 된다. * 냄비요리, 술찜 요리에 곁들여 먹는다. |
| 10 |  |
10. 폰스 만들기 ▪ 다시물 : 간장 : 식초 = 1 : 1 : 1 비율로 넣고 레몬즙을 혼합하여 만들어준다. * 냄비요리, 튀김요리, 술찜 요리에 곁들여 먹는다. |
| 11 |  |
11. 미역말이 만들기 ▪ 김발을 이용해서 만든다. 먼저 데친 미역의 넓은 잎을 깔고 그 위에 나머지 미역을 올려 김밥 말 듯이 말아준다. * 초회요리에 사용한다. |
| 12 |  |
12.배추말이 만들기 ▪ 실파와 배추를 냄비에 살짝 데쳐서 찬물에 헹군 다음 단단한 줄기 부분은 포를 떠주고, 잎사귀 부분이 바깥쪽으로 하여 배추 줄기와 실파를 넣고 김발에 말아 물기를 완전히 제거해 준다. * 대합술찜,도미냄비,모듬냄비,도미술찜에 사용한다. |
칼잡는법
| 1 | 2 |
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| 칼등과 손잡이를 동시에 잡습니다. | 딱딱한것,채썰기를할 때 입니다. |
* 손목의 힘을 빼주어야 칼을 자연스럽게 잡을 수 있습니다.
칼부위의 명칭
칼의 부위별 쓰임새
| ① 칼끝 | 주로 작은 재료나 정교한 칼질을 할 때 사용합니다. 뾰족하게 나온 앞부분으로 생선포를 뜨거나 비늘을 벗길 때, 닭 뼈를 바를 때, 고기의 질긴 힘줄을 끊을 때 등의 손질에 쓰는 것에 해당합니다. |
|---|---|
| ② 칼등 | 칼을 거꾸로 쥐고 근채류 껍질이나 생선비늘을 긁는데 사용합니다. |
| ③ 칼날 | 재료를 썰 때 쓰는 부분에 해당합니다. 칼날 앞부분은 칼끝을 좁혀 고기, 생선 등을 엇비슷하게 베어낼 때 사용하고, 칼날 중앙은 가장 많이 사용하는 부분으로 채소를 썰거나 고기를 다질 때, 생선을 자를 때, 단단한 고기 뼈 등을 자를 때 씁니다. |
과목별 칼 소개
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일반 칼(한식/양식) 칼 길이가 두꺼우며 두깨가 알맞아 주로 채썰기나 모든 재료를 손질할 때 가장기 본적으로 들어가는 일반칼이 되겠습니다. 가정에서 일반적으로 쓰는 칼의 종류라 고생각하시면 됩니다. |
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중식 칼(중식) 칼의모양이 크고 무게가 있어 단단한 채썰기에 좋습니다. 칼면이 넓어 야채가 들 러붙지않고 단단한야채를 쉽게 썰 수 있는 장점이 특징입니다. |
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사시미 칼(일식/복어) 칼날이 길고 칼길이가 길어 부드러운 육질의 포를 뜰 때 이용되는 칼입니다. 주로 한식에서는 너비아니 소고기의 포를 뜨는데 이용이 됩니다.보통 칼길이가 조금씩 차이가 나지만 한쪽면에만 칼날이 있어 얇게 썰어도 재료가 달라붙지 않는 것이 장점입니다. |
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칼길이가 두꺼우며 칼길이가 짧아 주로 뼈나 단단한 토막을 낼 때 사용하는 것이 특징입니다. 주로 생선의 뼈를 짜르는데 이용됩니다. |
칼 안전하게 사용하기의 방법
- • 칼을 쓸 때 손에 무리하게 힘을 주면 다칠 위험이 있습니다.
손잡이를 가볍게 잡고 손목을 자연스럽게 움직이면서 규칙적으로 칼질을 해야 잘 썰리고 모양도 예쁜 것이 특징입니다. - • 채를 썰 때는 밀고 당기듯이 손을 가볍게 움직이고, 생선이나 뼈 등을 자를 때는 손잡이를 꼭 잡고 내려치듯이
한 번에 절단해야 모양이 반듯합니다.
칼 손질의 세가지 원칙
- • 첫째 사용 후 반드시 깨끗이 물로 씻어 놓습니다.
- • 둘째 마른수건으로 반드시 닦아 보관 합니다.
- • 셋째 정해진 안정된 장소에 보관하거나 혹은 칼집에 넣어서 보관 합니다.
(음식물을 묻힌 채로 그냥두면 비위생적일 뿐만 아니라 녹이 슬기 쉬워요)
칼 관리하기(칼 오래 사용하기 위한 보관법이 되겠습니다)
- • 칼날이 무뎌 지기 때문에 칼날을 직접 불에 대지 않도록 합니다.
- • 무리하게 딱딱한 것을 자르지 않습니다.
- • 칼날은 염이나 산에 약하므로 레몬이나 김치를 썬 후 바로 씻어두도록 합니다.
- • 일주일에 한번씩은 갈아 줍니다.
(무딘 칼이 예리한칼보다 다칠 위험이 더 많으며 주기적으로 날을 갈아 제대로 보관한다면 칼 수명은 그만큼 길어집니다.) - • 칼은 염분이나 산에 약해 과일이나 채소의 산 성분이 칼날에 그대로 남으면 녹이 생기기 쉽기 때문입니다.
- • 사용 후에는 반드시 미지근한 물로 닦고 마른행주로 물기를 닦아 칼집에 보관하도록합니다.
- • 장마철이나 장기간 보관할 때는 식용유를 표면에 살짝 발라두면 깨끗하게 사용할 수 있습니다.
- • 또한 녹이 슨 칼은 스테인리스 스틸 세척제 또는 금속 세척제로 닦는다.
