메뉴명: 브라운스톡
시험시간 : 30분
<요구사항>
※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 라조기를 만드시오.
1. 스톡은 맑고, 갈색으로 만드시오
2. 소뼈는 핏물을 제거한 후 사용하시오.
3. 완성된 스톡의 양이 200㎖ 정도 되도록 하여 볼에 담아내시오.
<수험자 유의사항>
1. 불 조절에 유의한다.
2. 스톡이 끓을 때 생기는 거품을 걷어내야 한다.
<선생님의 비법전수>
-브라운스톡은 양식의 기본이 되는 스톡중에 하나입니다.
미르포아와 소뼈를 볶아 끓여낸 스톡입니다.
스톡은 쉽게 말해 육수를 의미하죠.
양식에서 소스나 스프를 끓일때 없어서는 안될 기본중에 기본입니다.
미르포아나 뼈를 갈색으로 볶는 것이 중요하며 태우지 않도록 합니다.
소뼈는 핏물이 나오지 않아야 하며, 끓일때는 끓는점을 잘 맞춰 끓여 주셔야
맑은 갈색의 스톡이 나오게 된답니다.
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