작성일 : 12-08-23 15:13
|
Write 창원이화영
Hit 642
Download 0
|
1. 계량
계량은 정확하고 신속하게 하셔야겠죠?
만드는 제품에 따라 계량시간이 다르기 때문에 지정된 시간 내에 계량을 하시면 됩니다.
2. 반죽
반죽의 글루텐발전정도와 온도가 중요하겠습니다.
제시된 온도의 ±1℃ 정도로 맞추어 주시면 됩니다.
반죽의 온도는 믹싱 하면서 조절하셔야 하는데 스텐볼에 물을 받아 믹싱볼 밑을
여름에는 차가운물로 겨울에는 뜨거운물을 받쳐 믹싱을 하셔야 합니다.
3. 발효
1차 발효, 중간발효, 2차 발효를 적절하게 시켜야 합니다.
어린발효, 과발효가 되지 않도록 주의하셔야 합니다.
1차 발효는 손가락으로 찔러 보았을 때 약간 오므라드는 정도로 반죽을 걷어 보았을 때
실그물구조가 형성되시면 완료 된 것입니다.
중간 발효는 10~15분 정도 글루텐을 재정돈 시켜주시고
2차 발효는 팬을 흔들어보았을 때 반죽이 바닥에서 구르지 않고 반투명해 진 상태로
약간 출렁거리시면 완료 된 것입니다.
4. 굽기
굽기시에는 오븐 온도 조절을 잘 해 주셔야 합니다.
밑의 색이 강할시에는 철판을 하나 받치고 위의 색이 강할시에는 신문지를 덮어
색이 더이상 많이 나지 않도록 조절을 해 주시면 되겠습니다.
5. 제출
제출시에는 냉각팬에 노루지를 깔아 준 후 작품을 제출하시면 됩니다.
|
|
Total 58
1 2 3
> 학습자료실 > 실기요점정리
