2. 반죽은 스특레이트법으로 제조하시오. 3. 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오. 4. 1개당 분할중량은 80g으로 하고 링모양으로 정형하시오. 5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. 6. 2차 발효 후 끓는 물에 데쳐 패닝하시오. 7. 팬 2개에 완제품 16개를 구어 제출하시오.
<선생님의 비법전수>
- 베이글의 윗면, 옆면, 아랫면은 연한 갈색이 나야하며 껍질에 줄무늬나 반점이 없어야 합니다. 발효가 과다할 경유 모양이 찌그러지므로 주의해주시고 볼륨감을 살려 완성해주시면 되겠습니다.
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