생선 요리에 사용되는 흰색 소스, 고기 요리에 많이 사용되는 갈색 소스 등 소스는 맛과 종류에 따라 다양한 음식에 제각기 어우러진다. 그 중에서도 흰색 소스를 대표하는 베샤멜 소스는 모든 흰색 소스의 기본으로 통한다. 부드럽고 크림 같은 맛이 강한 베샤멜 소스는 흰 육수를 첨가한 벨루테(veloute), 크림을 첨가한 슈프림(supreme) 소스, 치즈를 가미한 모네(mornay) 소스에 영향을 끼쳤으며 이 외에도 수십 여종의 다양한 소스를 파생시켰다.

베샤멜 소스의 정의

‘소스의 기본’이라는 별칭을 가진 베샤멜 소스

화이트 루(roux)1)에 우유를 넣어가며 볶아주다 소금, 통후추 등을 넣고 걸러낸 소스를 지칭한다. ‘소스의 기본’ 이라는 별칭이 있을 정도로 다양한 요리에 폭넓게 사용된다. 프랑스에서는 ‘베샤멜(bechamel)’로 불리며 생선이나 채소요리에 주로 사용되고, 이탈리아에서는 ‘besiamella’ 혹은 ‘bechimella’로 불리며 라자니아나 카넬로니의 토핑소스로 사용되어 수분이 증발하는 것을 보완해 주기도 한다.

루밀가루와 버터를 섞어 만든 농후제주석 레이어창 닫기

베샤멜소스의 유래 흰색 소스의 대명사답게 베샤멜 소스의 유래 또한 다양하다. 첫 번째로는 루이14세 시절 루이 드 베샤메유 후작의 요리사가 이 소스를 만든 뒤 후작의 이름을 따서 지금까지 전해졌다는 설이다. 두 번째로는 1533년 마르세유에서 거행된 이탈리아의 카트린느와 프랑스의 오를레앙 공작의 결혼 행사 때 이탈리아의 뛰어난 요리사들이 함께 하였는데 이때 처음 만들어 프랑스 음식문화에 상당한 영향을 끼쳤다는 설이 있다. 마지막으로는 16세기경 요리에 지대한 관심을 보였던 프랑스 소뮈르 성의 필립 드 모르네이 공작이 개발하였다는 설이다.

이 중에서 가장 유력한 설은 첫 번째 설인데 은행가로 활동하던 루이 드 베샤메유 후작은 루이 14세의 급사장을 담당했었다. 당시의 급사장은 상당히 높은 지위로 대우 받았으며 많은 연회나 행사를 다루곤 했었다. 그가 연회 때마다 함께 했던 요리사가 자신에게 경의를 표하면서 베샤멜 소스를 만들었다고 전해지며 이를 통해 베샤멜 소스는 이미 그 이전부터 프랑스에서 사용되었음을 짐작할 수 있다.

1 베샤멜 소스를 만드는 과정

2 베샤멜 소스를 토핑으로 사용해 음식의 수분이 증발되는 것을 막아주기도 한다.

3 베샤멜 소스를 얹고 있는 모습

4 크림을 섞어 만든 베샤멜 소스를 사용한 요리

5 생선요리에 잘 어울리는 베샤멜 소스

소스에 빠질 수 없는 '농후제' 소스를 만드는 과정에서 사용되는 농후제는 농도를 증가시켜 맛과 풍미를 더해주는 역할을 한다. 잘 끓여놓은 육수(stock)에 농후제를 적절히 사용하여 걸쭉한 형태로 만들어 내는데 이러한 과정을 호화(糊化)라고 한다. 계란, 크림, 버터, 동물의 피, 등이 사용된 ‘리에종(Liaison)’이나 버터와 밀가루를 볶아 만든 ‘루(Roux)'가 대표적인 농후제로 사용되고 있다. 이중에서 서양 소스에 가장 많이 사용되는 ‘루(roux)’는 약한 불에서 버터와 밀가루를 볶아내는데 볶은 정도에 따라 하얀색, 노란색, 갈색으로 구분한다. 밀가루와 버터의 비율은 1:1로 하는 것이 적당하며 정제된 버터를 사용하면 좀 더 고소한 맛을 얻을 수 있다. 과거에 만들어졌던 대부분의 소스에는 ‘루’가 사용되었지만 현대로 들어오면서부터 점차 ‘루’를 사용하지 않은 소스를 만들어 내기도 한다.

밀가루와 버터를 섞어 루를 만드는 과정과 완성된 다양한 색깔의 루

베샤멜 소스에서 파생된 다양한 소스 베샤멜 소스에서 파생된 대표적인 소스는 ‘벨루테(veloute)’소스 이다. 베샤멜을 만들 때 화이트 루에 우유를 넣어 마무리해 내는 것과 달리 벨루테 소스에는 육수를 넣어 마무리한다. 이때 사용되는 육수는 주로 생선육수를 사용하지만 쇠고기 육수를 사용해도 무방하다. 완성된 베샤멜 소스에 크림을 넣고 젓다 치즈와 달걀 노른자를 섞은 뒤 와인으로 농도를 맞추어 내면 모네(mornay) 소스가 완성된다. 익힌 달걀 요리나, 파스타, 혹은 채소요리나 생선요리에 많이 사용하는 모네 소스는 치즈와 크림을 넣기 때문에 맛이 부드럽고 담백한 것이 특징이다.

참고문헌: 나영선, [호텔 서양조리 실무개론[백산출판사, 1996]; 최수근, 최희선, [요리와 소스], (형설출판사, 2005); 이영미, 이미화, [소스], (김영사, 2004)

 글·사진김한송 | 요리사