지구 상에 존재하는 음식 가운데 가장 섹시한 맛이라 불리는 캐비아(Caviar). 바다의 맛을 고스란히 담아놓았다는 캐비아는 과거 페르시아의 시(詩) 속에서 최음제로 표현되었을 정도로 정욕을 상징하는 음식으로 유명하다. 실제로 철갑상어에는 ‘베시가’라는 골수가 있는데 이는 최음제의 성분으로 사용되기도 한다. \

캐비아의 정의

철갑상어의 알 캐비아. 비싼 가격과 희귀성으로 인해 ‘바다의 검은 다이아몬드’라고도 불린다.

캐비아(Caviar)는 본래‘소금에 절인 생선의 알’을 의미하지만 전 세계적으로 '철갑상어(Sturgeon)의 알을 소금에 절인 것'으로 통용된다. 세계 3대 진미 중 하나로 생산량이 적다보니 비싼 가격으로 거래되고 있으며 카스피해를 중심으로 러시아와 이란 등지에서는 오래 전부터 먹기 시작했다. 보통 벨루가(Beluga), 오세트라(Osetra), 세브루가(Sevruga) 상어의 알로 구분되는데, 종류에 따라 가격과 맛이 천차만별이며 샴페인과 함께 곁들였을 때환상의 조합을 자랑한다.

캐비아의 종류 캐비아의 종류는 알을 품고 있는 철갑상어의 종류에 따라 달라지는데 보통 벨루가, 오세트라, 세브루가로 나뉜다.

이 외에도 칼루가(Kaluga) 종을 비롯하여 철갑상어의 알은 아니지만 유럽에서 흔히들 먹는 연어의 알로 만든 Keta(Salmon) Caviar, 송어의 알로 만든 Forellen(Trout) Caviar 등도 있으며, 새알고기(Lumpfish)의 알을 식용 염색가공한 Black, Red Caviar 등이 비교적 저가의 대체용으로 많이 사용된다.

캐비아는 어디서?

연어와 같이 회귀성 어종인 철갑상어는 산란기가 되면 바다와 강이 만나는 지역으로 회귀한다.

철갑상어는 민물에서 태어나 바다로 나가 자라다가 산란기를 맞으면 대부분 세계 최대의 호수인 카스피해(海)로 돌아간다. 카스피해는 전 세계 캐비아의 약 90% 정도가 생산되는 곳이며 이 지역에서는 주로 봄과 가을에 어획을 실시한다. 구 소련이 해방되기 이전에는 카스피해에서의 어획을 철저히 관리하였으나, 구 소련의 붕괴 이후 무분별한 남획으로 현재 철갑상어의 숫자는 급격히 줄어들었다.

캐비아의 생산과정

구 소련 시절, 카스피해로 흘러드는 우랄 강가에서 철삽상어를 잡는 모습 <출처: Wikipedia>

철갑상어에서 알을 추출하는 과정은 대단히 중요하다. 보통 한 마리의 철갑상어에서 알이 차지하는 비중은 체중의 약 10%정도인데, 철갑상어가 스트레스를 받으면 과도한 아드레날린이 분비되어 알에 영향을 미치기 때문에 추출은 조심스럽게 진행되어야 한다. 캐비아를 추출하기 위해서는 우선 살아있는 철갑상어의 배를 갈라 얇은 막으로 쌓여있는 알집을 꺼내야 한다. 다음으로 알 주위의 세포조직을 제거하기 위해 ‘레크타’라는 장치 위에서 알과 막을 분리시킨다. 그리고 찬물에서 여러 번 부드럽게 씻어 물기와 거품을 제거한 후 3%의 소금을 넣어 절인다. 이 과정은 캐비아의 품질을 결정하기 때문에 대단히 신속하고 민첩하게 진행되어야 하며 대부분 ‘캐비아 마스터’라고 불리는 장인이 진행한다. 염장이 끝난 캐비아는 4℃정도의 온도에서 보관되며 공기와의 접촉을 피해야 한다. 이후 일주일 정도 숙성을 거치면 최고의 맛을 느낄 수 있다. 숙성 과정을 거친 캐비아는 3개월에서 6개월 정도까지 보관이 가능하며, 알의 크기가 균일하고 윤기가 흐를수록 높은 가격에 거래된다.

캐비아를 함부로 다루지 마라?

높은 몸값을 자랑하는 만큼 캐비아는 먹는 방법 또한 까다롭다. <출처: thor at en.wikipedia.org>

캐비아의 맛을 고스란히 느끼고 싶다면 유리나 자개 혹은 나무로 만든 그릇에 담은 후, 자개나 순금으로 만든 숟가락을 이용하기를 추천한다. 캐비아는 산도가 높기 때문에 쉽게 금속을 산화시키며 이 과정에서 맛이 떨어질 수 있기 때문이다. 또한 은이나 철제로 만든 스푼으로 먹는 것은 절대 삼가야 한다.

캐비아와 찰떡궁합, 샴페인 샴페인은 잘 만들어진 캐비아의 맛을 한층 더 도드라지게 해 준다. 특별한 날 즐기는 샴페인은 달콤한 맛으로 입안에 감도는 것이 좋지만, 캐비아를 먹을 때에는 드라이한 맛의 샴페인을 선택하는 것이 좋다. 캐비아와 더불어 최고의 궁합을 이루는 또 하나의 술은 보드카이다. 카스피해 연안에서 캐비아를 생산하는 캐비아 마스터들은 캐비아와 보드카를 최고의 앙상블이라고 추천하는데, 드라이한 맛의 보드카가 캐비아의 맛을 한층 더 부드럽게 만들어 주기 때문이다.

'Caviar wodka'사(社)에서는 캐비아에 어울리는보드카를 만들어 내기도 한다.

부의 상징 캐비아 캐비아를 양식에 성공한 것은 그리 오래된 일이 아니다. 현재 러시아와 이란, 일본 정도가 캐비아 양식에 성공하였고, 올해 초 국내에서도 철갑상어의 양식에 성공, 본격적으로 캐비아를 생산하기 위한 단계에 접어들었다. 하지만 양식 캐비아와 달리 자연산 캐비아는 여전히 그 맛과 희귀성 때문에 고가로 거래된다. 카스피해에서 생산되는 캐비아의 kg당 가격은 800~1300 달러를 호가할 정도로 비싸다. 그렇기 때문에 과거 러시아에서 캐비아는 부와 지위의 상징이었고, 귀한 손님이 오셨을 때 캐비아를 내어주는 것을 자랑으로 여겼다. 구 소련 시절 서방을 여행하는 사람들은 캐비아를 현금화하기 위해 직접 지니고 다녔을 정도로 예부터 캐비아의 가치는 높았다.