메뉴명: 마드레느
시험시간 : 1시간50분
<요구사항>
※ 마드레느를 제조하여 제출하시오.
1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분).
2. 마드레느는 수작업으로 하시오.
3. 버터를 녹여서 넣는 1단계법(변형) 반죽법을 사용하시오.
4. 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오.
5. 실온에서 휴지를 시키시오.
6. 제시된 팬에 알맞은 반죽량을 넣으시오.
7. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
<수험자 유의사항>
1. 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간입니다.
2. 안전사고가 없도록 유의합니다.
3. 의문사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따릅니다.
4. 다음과 같은 경우에는 채점대상에서 제외됩니다.
1) 시험시간 내에 작품을 제출하지 못한 경우
2) 시험시간 내에 제출된 작품이라도 다음과 같은경우
-타거나익지않은경우,요구사항미준수,지급된재료이외의재료사용
3) 시험중 시설,장비의 조작 또는 재료의 취급이 미숙하여 위해를 일으킬 것으로 감독위원 전원이
합의하여 판단한 경우
<선생님의 비법전수>
-마드레느는 전체적으로 균형이 맞아야 하고 줄무늬의 모양이 선명하게 나오도록 만들어 주시면 되겠습니다. 팬닝의 양이 과도할 경우 옆면으로 반죽의 튀어 나올 수 있으므로 유의하고 팬닝의 양이 적을 경우 색이 진하게 날 수 있으므로 유의하여 완성하여 주시면 되겠습니다.
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