<소스의 정의와 유래>

라틴어로 ‘소금물’을 의미하는 ‘salsus’에서 유래한 ‘sauce’는 음식의 풍미를 더해주거나
식욕을 돋우는 역할을 하며 식재료가 가지고 있는 맛을 한층 더 도드라지게 만든다.
독일어로는 ‘Sosse’, 프랑스와 일본에서는 ‘Sauce’,
중국과 인도에서는 ‘Zhi’, ‘Chatni’로 불린다.

5가지의 모체 소스(베샤멜 bechamel, 데미글라스 demi-glace, 토마토 tomato, 벨루테 veloute, 홀란데이즈 hollandaise)로 나눌 수 있으며 현대로 접어들면서부터
다양한 종류로 파생되었다.
소스의 유래로 다양한 설들이 존재하지만 과거 냉장보관이 어려웠던 시절 상한 음식의 맛을 감추기 위하여 만들어졌다는 설이 유력하다.

< 베샤멜 파생 소스 >

- 크림 소스(Cream sauce) : 베샤멜 소스 + 끓여서 식힌 크림 + 레몬주스
- 모네이 소스(Mornay sauce) : 베샤멜 소스 + 그레이어 치즈 + 파마산 치즈 + 크림 + 버터
- 낭투아 소스(Nantua sauce) : 베샤멜 소스 + 생크림 + 갑각류에서 추출한 버터
+ 파프리카
- 모던 소스(Modern sauce) : 베샤멜 소스 + 버터에 볶은 양파
< 브라운 파생 소스 >

- 샤토브리앙 소스(Chateaubriand sauce) : 데미글라스 + 화이트 와인 + 다진 샬롯 + 레몬 주스 + 후추 + 버터 + 다진 타라곤
- 마데라, 포트 소스(Madeira, port sauce) : 데미글라스 + (마데라/포트와인)
- 레드와인 소스(Red wine sauce) : 데미글라스 + 다진 샬롯 + 레드와인 + 버터
- 버섯소스(Mushroom sauce) : 데미글라스 + 나팔버섯 + 버섯삶은물 + 레몬주스 + 버터
- 트러플 소스(Perigueux sauce) : 데미글라스 + 마데라 와인 + 트러플(송로버섯)
- 신화 소스(Sour and hot sauce) : 데미글라스 + 다진 샬롯 + 화이트와인 + 식초 + 피클

< 토마토 파생 소스 >

- 프랑스식 토마토 소스(Creole tomato sauce) : 토마토 소스 + 양파 + 셀러리 + 마늘
+ 향신료 + 푸른 고추 + 타바스코 소스
- 밀라노식 토마토 소스(Milanese tomato sauce) : 토마토 소스 + 버섯 + 햄 + 소 혀
- 이태리안 미트 소스(Bolognaise sauce) : 토마토 소스 + 마늘 + 다진 당근
+ 다진 양파 + 다진 양송이 + 다진 셀러리 + 다진 쇠고기
- 멕시칸 스타일 살사 소스(Salsa sauce) : 토마토 소스 + 다진 마늘 + 다진 푸른고추 + 다진 붉은고추 + 레드와인 + 타바스코 소스 + 올리브 오일 + 다진 커리엔더

< 홀렌다이즈 파생 소스 >

- 베어나즈 소스(Bearnaise sauce) : 홀렌다이즈 소스 + 다진 샬롯 + 식초
+ 각종 향신료(타라곤)
- 쵸오론 소스(Choron sauce) : 베어나즈 소스 + 토마토 페이스트 + 생크림
- 찬틸리 소스(Chantilly sauce) : 홀렌다이즈 소스 + 생크림 휘핑한 것
- 포욧 소스(Foyot sauce) : 베어나즈 소스 + 그라스비안
- 말타아즈 소스(Maltaise sauce) : 홀렌다이즈 소스 + 오렌지 주스 + 오렌지 제스트