1)탄수화물
과당(170)〉 전화당(130) 〉자당(100)〉 포도당(75)〉 맥아당(40)〉 갈락토오스(30) 〉유당(16) |
탄소(C) 수소(H) 산소(O) 3원소의 유기화합물이다.
5대 영양소의하나 일명 당질이라함.
*탄수화물의분류
-단당류:포도당,과당,갈락토오스
-이당류:설탕(포도당+과당),맥아당(포도당+포도당),유당(포도당+갈락토오스)
-다당류:덱스트린,전분,섬유소 |
2)단당류
*포도당(75)
포도,과일 함유
포유동물의혈액속에 0.1%가량 존재한다.
동물 체내 간장에서 글리코겐 형태로 저장된다.
*과당(170)
당류 중에 단맛이 강함, 과즙에 들어있고 체내에 쉽게 포도당으로 흡수된다.
케익의 보습효과를 주는 재료로 사용된다.
*갈락토오스(30)
포유동물의젖에만 존재 단독으로 존재하지 않고 포도당과 결합해서 유당형태로 존재한다.
포도당보다 단맛이 덜하고 불에 잘안녹는다.
3)이당류
*설탕(자당)(100)
인벌타제의 의해포도당+과당으로 분해.
비환원당으로 사탕수수에 존재한다.
자당이 가수분해 될 때 중간 생성물
포도당,과당1:1로 혼합
감미도130정도이다.
흡습성이 있고 액체 상태로 이용. |
*전화당(140)
*맥아당(40)
말타아제에 의해 포도당+포도당으로 분해 발아한 보리에 존재한다.
전분의노화 방지하는 효과가 있다.
*유당(16)
포도당+과당이 결합된 당이다.
락타아제 의해 포도당+갈락토오스로 분해 포유동물의젖에 존재한다.
이스트에 의해 분해되지 않는다.
★상대적 감미도 순서
4)다당류
*전분
곡물 전분과 구경 전분으로 나뉜다.
기본 구성 단위는 포도당이다.
*덱스트린
녹말을 가수분해 할 때 맥아당으로 분해되기까지의 중간산물이다.
*섬유소(셀룰로오스)
식물류.해조류등의 존재 식물을 구성하는 탄수화물이다.
5)전분
팽윤, 호화 퇴화 반죽의 점도 물리적 작용이 다르다.
분류 |
아밀로오스 |
아밀로펙틴 |
분자량 |
적음 |
많음 |
포도당결합 |
|
|
요오드 반응 |
청색 |
적자색 |
호화 |
빠름 |
느림 |
노화 |
빠름 |
느림 |
*전분의 구조
아밀로오스17~28%,아밀로펙틴72~83%로 구성
찹쌀,찰옥수수 전분은 아밀로펙틴100%로 구성되어 있다.
*전분의 성질
무미, 무취의 흰색 가루로서 물에 녹지않고 가라앉는다.
60도 이상에서 호화된다.
전분+산 또는 효소→덱스트린→ 맥아당 →포도당
*전분의 호화와 퇴화
호화(알파전분):전분(베타전분)에 물과열을 가하면 입자가 팽윤되고 점성이 증가해 반투명한 상태(덱스트린,젤라틴화)가 된다.
호화는 수분이 많을수록,PH가 높을수록 빨리 진행된다.
호화의온도:밀가루 전분55~60도, 옥수수 전분70도 이다.
퇴화:전분 용액의농도 변화나 냉각으로 전분 입자가 딱딱하게 굳어지는 현상.
*퇴화가 빠르게 진행될 때
아밀로오스가 많을 때.
PH가 7 근처일 때.
체내에 합성되지 않아 음식물로 섭취해야하는 지방산이다.
리놀레산,리놀렌산,아라키돈산 등이 있다. |
*전분의 노화
제품이 딱딱해지거나 거칠어 지는 것.
호화된 알파전분이 베타전분으로 돌아가는 현상.
노화의 원인은 수분증발이다.
노화는 오븐에서 나오자마자 시작된다.
노화 최적의 온도:-7~10도(냉장)이다.
노화 지연의 온도:-18도이다.
냉동 저장 유화제 사용
포장관리 철저 양질의 재료
적절한 공정 관리
|
-보습성:저장성을 연장시킨다.
-물:크림을 만들 때 물과 지방을 분리를 억제 시킨다.
-용매작용:향미제로 사용.
식품의 색을 좋게하고 독성이 없는 용매 중의 하나이다. |
*노화 지연 방법
2)지방(지질)
3분자의 지방산과 1분자의 글리세린이 결합되어 만들어진 에스테르이다.
-에스테르:알코올이 유기산 또는 무기산 과 반응하여 물을 잃고 축합한 결과 생긴 화합물의 총칭.
-트리글리세리드:글리세린과 3개의 지방 산이 결합한 상태이다. |
중성지방 |
납(왁스) |
-3분자인 지방산과1분자의 글리세롤의 결합
-고체인 지방(fat),액체는(oil)로 나눔.
-유지는 이에 속함 |
-고급 지방산과 고급 알코올1:1로 결합한 고체 형태의 단순지방
-영양학적 가치없다. |
지방을 가수분해하면 모노-디글리세리드가 생성된 후 최종적으로 글리세린과지방산으로 분해된다.
*지방산
지방전체의94~96%를 구성한다.