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작성일 : 14-12-29 17:03
 
[조리 이론] [조리이론]조리과학
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1)탄수화물

과당(170)전화당(130) 자당(100)포도당(75)맥아당(40)갈락토오스(30) 유당(16)

탄소(C) 수소(H) 산소(O) 3원소의 유기화합물이다.

5대 영양소의하나 일명 당질이라함.

*탄수화물의분류

-단당류:포도당,과당,갈락토오스

-이당류:설탕(포도당+과당),맥아당(포도당+포도당),유당(포도당+갈락토오스)

-다당류:덱스트린,전분,섬유소

2)단당류

*포도당(75)

포도,과일 함유

포유동물의혈액속에 0.1%가량 존재한다.

동물 체내 간장에서 글리코겐 형태로 저장된다.

*과당(170)

당류 중에 단맛이 강함, 과즙에 들어있고 체내에 쉽게 포도당으로 흡수된다.

케익의 보습효과를 주는 재료로 사용된다.

*갈락토오스(30)

포유동물의젖에만 존재 단독으로 존재하지 않고 포도당과 결합해서 유당형태로 존재한다.

포도당보다 단맛이 덜하고 불에 잘안녹는다.

3)이당류

*설탕(자당)(100)

인벌타제의 의해포도당+과당으로 분해.

비환원당으로 사탕수수에 존재한다.

자당이 가수분해 될 때 중간 생성물

포도당,과당1:1로 혼합

감미도130정도이다.

흡습성이 있고 액체 상태로 이용.

*전화당(140)

*맥아당(40)

말타아제에 의해 포도당+포도당으로 분해 발아한 보리에 존재한다.

전분의노화 방지하는 효과가 있다.

*유당(16)

포도당+과당이 결합된 당이다.

락타아제 의해 포도당+갈락토오스로 분해 포유동물의젖에 존재한다.

이스트에 의해 분해되지 않는다.

상대적 감미도 순서

4)다당류

*전분

곡물 전분과 구경 전분으로 나뉜다.

기본 구성 단위는 포도당이다.

*덱스트린

녹말을 가수분해 할 때 맥아당으로 분해되기까지의 중간산물이다.

*섬유소(셀룰로오스)

식물류.해조류등의 존재 식물을 구성하는 탄수화물이다.

5)전분

팽윤, 호화 퇴화 반죽의 점도 물리적 작용이 다르다.

분류

아밀로오스

아밀로펙틴

분자량

적음

많음

포도당결합

 

 

요오드 반응

청색

적자색

호화

빠름

느림

노화

빠름

느림

*전분의 구조

아밀로오스17~28%,아밀로펙틴72~83% 구성

찹쌀,찰옥수수 전분은 아밀로펙틴100%로 구성되어 있다.

*전분의 성질

무미, 무취의 흰색 가루로서 물에 녹지않고 가라앉는다.

60도 이상에서 호화된다.

전분+산 또는 효소덱스트린맥아당 포도당

*전분의 호화와 퇴화

호화(알파전분):전분(베타전분)에 물과열을 가하면 입자가 팽윤되고 점성이 증가해 반투명한 상태(덱스트린,젤라틴화)가 된다.

호화는 수분이 많을수록,PH가 높을수록 빨리 진행된다.

호화의온도:밀가루 전분55~60, 옥수수 전분70도 이다.

퇴화:전분 용액의농도 변화나 냉각으로 전분 입자가 딱딱하게 굳어지는 현상.

*퇴화가 빠르게 진행될 때

아밀로오스가 많을 때.

PH7 근처일 때.

체내에 합성되지 않아 음식물로 섭취해야하는 지방산이다.

리놀레산,리놀렌산,아라키돈산 등이 있다.

*전분의 노화

제품이 딱딱해지거나 거칠어 지는 것.

호화된 알파전분이 베타전분으로 돌아가는 현상.

노화의 원인은 수분증발이다.

노화는 오븐에서 나오자마자 시작된다.

노화 최적의 온도:-7~10(냉장)이다.

노화 지연의 온도:-18도이다.

냉동 저장 유화제 사용

포장관리 철저 양질의 재료

적절한 공정 관리

 

-보습성:저장성을 연장시킨다.

-:크림을 만들 때 물과 지방을 분리를 억제 시킨다.

-용매작용:향미제로 사용.

식품의 색을 좋게하고 독성이 없는 용매 중의 하나이다.

*노화 지연 방법

2)지방(지질)

3분자의 지방산과 1분자의 글리세린이 결합되어 만들어진 에스테르이다.

-에스테르:알코올이 유기산 또는 무기산 과 반응하여 물을 잃고 축합한 결과 생긴 화합물의 총칭.

-트리글리세리드:글리세린과 3개의 지방 산이 결합한 상태이다.

중성지방

(왁스)

-3분자인 지방산과1분자의 글리세롤의 결합

-고체인 지방(fat),액체는(oil)로 나눔.

-유지는 이에 속함

-고급 지방산과 고급 알코올1:1로 결합한 고체 형태의 단순지방

-영양학적 가치없다.

지방을 가수분해하면 모노-디글리세리드가 생성된 후 최종적으로 글리세린과지방산으로 분해된다.

*지방산

지방전체의94~96%를 구성한다.


 

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