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작성일 : 14-12-29 16:24
 
[제과 이론] [제과이론]과자반죽법 분류
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과자와빵의 차이점

1.빵은 밀가루,이스트,소금,물을 넣고 한덩어리로 만들고,과자는 기본재료가 틀리지만 한덩어리로 만들어 팬닝하여 굽는 제품이다.

2,빵은 주식이고 과자는 기호식품이다.

분류기준

과자

설탕함량과기능

적음,이스트의 먹이

많음,윤활작용

밀가루종류

강력분

박력분

반죽상태

글루텐생성

글루텐생성억제

팽창형태에 따른 분류

물리적 팽창:팽창의 매개체가 공기이고,계란을 휘핑하여 반죽속에 공기를 넣어 부풀리는 형태이다.

종류는 스펀지 케익,엔젤 푸드 케익,가스텔라등

유지팽창:팽창의 매개체가 유지이고 반죽층에 유지를 넣고 증기압에 의해 팽창함.종류:퍼프페스트리

수분팽창:매개체가 물이고 물의 수분증발에 의해 조금 부풀어 주는 형태(무팽창).종류는 사과파이

화학적 팽창:화학적 팽창제(베이킹 파우더,소다,이스파타)같은 화학팽창제 사용

*이스파타:암모늄계열의 팽창제

생물학적 팽창:살아있는 효모(이스트)에 의해 팽창.종류:커피케익,데니쉬,식빵류등

반죽특성의 따른 분류

1.반죽형 반죽법

밀가루,계란,설탕,유지를 기본재료로 하며 유지의크림성 유화성 이용해서 화학 팽창제를 사용.

각종레이어 케익,파운드 종류등이 있다.

2.거품형 반죽법

밀가루 계란 소금 설탕이 기본재료이고 계란 단백질의 기포성의해 물리적 팽창을 한다.

화학적 팽창제는 거의사용하지 않는다. 스펀지 케익 카스텔라

3.시폰형 반죽법

반죽이 비단처럼 부드럽다하여 붙여진 이름이다. 흰자와노른자를 분리해서 사용하는 별립법과 같지만 흰자는 머랭을 만들고 노른자는 거품을 안낸다. 시폰케익

제품에 따른 분류

케익류

양과자:제과법으로 만든 제품 생과자:수분함량30%이상 화과자 페이스트리류:퍼프페이스트리

찜과자류:만쥬,푸딩,치즈케익등 수증기로 찌는 형태 건과자류:수분함량이 5%이하 소형과자

제과의 물리적 기능

1.팽창:제품에 볼륨과부드러움을 주는 성질 물리적 방법과화학적 방법이 있다.

2.보형성:반죽을 뭉치게 해서 모양을 만들어 주는 성질. 물이 가장 중요한 재료이다

3.식감:제품을 바삭하게 만들어 주는 성질. 글루텐을 약화시켜야 한다. 유지,설탕,팽창제가 역할을 한다.

4.풍미:제품의풍미형성.유제품,설탕계란등이 역할을 함

5.구조:모양과형태를 유지 시킨다.밀가루.계란,우유,분유등으로 글루텐을 형성

6.연화작용:제품의식감을좋게하고 부드럽게한다. 유지,베이킹파우더등 글루텐이 변형되는 것을 억제한다.

주요재료와 기능

1)밀가루

구조형성 단백질함량7~9% 회분함량0.4이하 PH5.2의 박력분 사용 더 부드러운 제품은 회분함량0.35%이하의 특급박력분 사용

쿠키는 중력분사용

2)설탕

단맛을 내는 감미제로 사용 냄새와열에 의한갈변으로 생성되는 냄새로 향을 부여

열을 받아서 갈색으로 변하는 현상(카라멜화 작용)껍질색을 낸다 물을 빨아들여 수분보유력을 높여 노화지연 신선도를 유지 과자반죽의 흐름작용을 이용해서 퍼짐률 조절

 

3)유지

크림성

믹싱시 공기 혼입하여 크림이 되는 성질 반죽형 케익에서 크림법으로 제조하는 제품이용

쇼트닝성(기능성)-부드러움이나 바삭함을 주는 성질 (쿠키,크래커)이용

신장성

유지를 반죽에 감싸밀어펴기시 밀어펴지는 성질(퍼프 페이스트리)

안정성-유지가 산소에 의해 산패에 견디는 성질 (튀김류)

가소성-온도 변화에 상관없이 항상 그 형태를 유지하려는 성질 (페이스트리)

4)계란

밀가루와 구조형성 수분함량75%로 수분공급제 기능 카스타드크림에서는 농후화제

스펀지케익에서는 물리적 팽창제 사용 노른자에 함유된 레시틴은 유화제로 사용

5)우유

수분함량은88% 비중은 물보다 조금 무겁다 유당에 의해 껍질색을 낸다 수분보유력이 있어 노화지연시키고 신선도를 연장 시킴

6)

반죽의 되기조절 기능 반죽온도 조절 증기압에 의해 팽창작용 재료를 녹여 제품에 일관성 부여

7)소금

향미 부여 설탕이 많을시 단맛을 순화 적을시 단맛을 증진

8)향료.향신료

향으로 인해 제품의차별화을 시킨다

9)베이킹파우더

제품에 부드드러움을 주는 연화작용 팽창작용에 의한 기공과크기를 조절 산성재료이므로 완제품에 색과맛에 영향을 미친다 반죽에 반응을 일으켜 탄산가스 발생 시킨다.

제과 빵의 기기와도구

1)믹서

수직형(버티컬 믹서)

소규모 제과점에 사용 반죽상태를 수시로 점검할 수 있다

수평믹서

많은 빵 반죽 할 때 사용 반죽통의30~60%가 적당

스파이럴 믹서(나선형 믹서)

프랑스빵 독일빵반죽에 사용 글루텐 형성이 떨어지는 빵을 만들 때 사용

제빵전용믹서-스파이럴 믹서 제과전용믹서-에어믹서

2)파이롤러

반죽을 밀어펴는 기계 냉장냉동고 옆에 위치해야 휴지와성형이 용이 제조가능한 제품으로(스위트롤 페이스트리 케익도넛등)

3)오븐

데크 오븐

소규모 제과점에 사용 제품의 입구출구가 같다

터널오븐

대량생산 공장에 많이 사용 제품의 입구 출구가 다르다

컨백션오븐

뜨거워진 공기를 팬을 이용해서 강제로 순환시킴 대류식오븐이라 함 빵의 색상이나 볼륨감이 좋다

제빵 전용 기기

1)분할기(divider)-반죽을 정해진 크기로 분할하는 기계

2)라운더-반죽을 둥글리기 하는 기계 중형 제과점에서는 분할라운더 사용

3)정형기-반죽을 원하는 모양으로 만들어 주는 기계

4)발효기-반죽을 발효 시키는 기계

5)도 컨디셔너-냉동 냉장 해동 2차발효를 자동적으로 조절하는 기계

 

과자 반죽의 종류

반죽형 반죽

유지를 사용하고 팽창제를 이용해서 부풀린 반죽이다.

밀가루 유지 설탕 계란을 기본으로 하고 각종 레이어 케익 파운드케익 마들렌 바움쿠엔등에 사용

1)블랜딩법

유지에 밀가루를 넣고 혼합한다 제품을 부드럽게 만들 때 사용

2)크림법

유지에설탕을 넣고 계란은 나누어 사용하면서 부드러운 크림상태로 만드는 반죽법 부피가 큰 제품을 만들 때 사용하고 스크랩핑을 자주해야 하는 단점이 있다.

3)단단계법

모든재료를 한꺼번에 넣고 반죽한다 유화제 베이킹파우더를 첨가하고 믹서성능이 우수해야 한다 노동력 제조시간을 단축

4)설탕/물법

유지에 설탕물을2:1로 만든 용액 넣고 혼합하는 반죽법 대량생산에 용이 균일한 제품 생산 스크랩핑이 필요없다.

거품형 반죽

계란의기포성과유화성을 이용한 반죽이다. 전란을 사용하는 스펀지 반죽 흰자만 사용하는 머랭반죽이 있다. 스펀지케익 롤케익 카스테라 엔젤푸드 케익등

1)공립법-전란을 사용

더운 믹싱법: 계란과설탕을 가온(37~43)데운후 거품내는 방법이다. 고율 배합에 사용하고 설탕 용해도가 좋아 색이 균일하게 난다.

찬 믹싱법:중탕하지 않고 계란과설탕을 넣고 거품내는 방법 베이킹파우더를 사용할수 있고 저율배합에 적합하다

2)별립법

전란을 흰자와노른자로 나누어 반죽하는 방법이다.

3)단단계법

전재료를 동시에 넣고 반죽하는 방법

4)제노와즈법

스펀지케익 반죽에 유지를 넣어 만든다. 부드러운 제품을 만들고 유지는 녹여 사용하고 마지막에 넣고 가볍게 혼합하는 방법이다.

시폰형 반죽-비단처럼 부드럽다하여 시폰니고 부드러운 식감의제품을 만들 수 있고 전란을 나누어 사용하는 별립법과 같지만 노른자는 거품을 내지 않는다. 시폰케익이 대표제품이다.

 

제과순서

반죽법 결정-배합표 작성-계량-반죽-정형팬닝-굽기튀기기-장식-포장

*배합표 작성법

베이커스%-밀가루양을 100%하고 각재료의 양을 %로 표시

트루%-전 재료의합을 100%보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 나타냄. 대량공장에 많이 사용

고율배합 저율배합의 차이점

현상


 

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