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작성일 : 14-12-29 16:20
 
[조리 이론] [조리이론]영양학
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영양소

1)열량영양소:에너지원 영양소(탄수화물 지방 단백질)

2)구성영양소:근육 골격 신체구성성분영양소(단백질 무기질물)

3)조절영양소:생리작용영양소(무기질 비타민 물)

탄수화물(당질)

1)포도당(70)

포유동물 혈액0.1%함유

간장 근육에 글리코겐 저장

2)과당(170)

당중 가장빨리소화 흡수됨

포도당을 섭취해서는안되는 환자에게 감미료 사용

3)갈락토오스(30)

지방과 결합 뇌, 신경조직 성분 유아에게 꼭 필요

4)자당(설탕 서당)(100)

단맛의기준

5)전화당(130)

자당이 가수분해 중간산물 포도당과과당(1:1)혼합

6)맥아당(엿당)(40)

쉽게 발효 안됨 어린이 소화기계통 환자에 좋다.

7)유당(젖당)(16)

장내 잡균번식막아 정장작용함

칼슘 흡수 돕는다

8)전분(녹말)

단맛 없고 찬물에 풀어짐

전분은 물에 용해되지 않는다.

9)덱스트린 (호정)

전분보다 분자량이 적고 물에 약간 용해 점성이 있다.

10)글리코겐

동물이 사용하고남는에너지 간장근육 저장 탄수화물이다.

호화노화 안됨

11)셀룰로오스(섬유소)

체내소화안됨 장의연동작용을 자극 배설촉진

12)펙틴

반섬유소 소화흡수안됨 장에 세균유독물질 흡착 배설성질

탄수화물

탄수화물의 기능

1g4kcal의 에너지 공급,단백질 절약 작용,간장보호 해독 작용,피로 회복 중추신경 혈당양 유지 변비방지 감미료 이용

탄수화물 대사

단당류 그대로 흡수 이당류는 소화관에서 포도당으로 분해 소장 흡수

에너지로 쓰고 남은 것은 간 근육에 글리코겐 저장

과잉섭취시 (비만 당뇨병 동맥 경화 유발)

지방(지질)

지방종류 영양학적 특성

1)중성지방

3분자지방산과1분자글리세린 결합체

상온에서고체(fat)액체(oil)불포화지방산 비율이높으면 액체이고,포화지방산 비율이 높으면 고체지방이 된다.(일명유지)

2)(왁스)

식물 줄기 동물의 체조직에 분포 영양학적 가치 없다.

3)인지질

중성지방에 인산 결합

레시틴:인체의 뇌 신경 간장 존재 황산화제,유화제 사용

세팔린:뇌 혈액 있음 혈액 응고 관여

4)당지질

중성지방에 당이 결합 뇌 신경조직 구성

5)단백지질

중성지방에 단백질 결합

6)콜레스테롤

신경 뇌조직에 있다

호르몬 주성분, 자외선에 의해 비타민 D3 전환

과잉 섭취시 고혈압 동맥 경화 야기

7)에르고스테롤

효모,버섯 식물성 식품에 많음

자외선에 의해 비타민D2전환

8)필수지방(비타민F)

음식물로 섭취한다

성장 촉진 혈액내에 콜레스테롤 양을 저하시킴

종류 리놀산 리놀레인산 아라키돈산

9)포화지방산

탄소수에 따라 종류가 나눠짐

유지에 포화지방산비율이 높을수록 융점 상승

탄소 개수가 많을수록 융점 높다

종류 뷰티르산 팔미트산 스테아르산

10)불포화지방산

니켈 촉매로 수소를 첨가하면 포화지방산이 됨

불포화지방산의 비율이 높을수록 융점 낮다.

종류 올레산 리놀레산 리놀렌산 아라키돈산

11)글리세린

무색 무취 감미를 가진 액체

식품첨가제 사용 무해한 물질

보습성이좋아 빵 케익 쿠키의저장성 연장

지질의기능

1g9kcal에너지 발생 외부충격으로 내장기관 보호 지용성 비타민 흡수 촉진 체온 조절 윤활작용으로 변비 막아줌

과잉섭취시 비만 동맥경화 유방암 대장암 유발

 

단백질

1)단백질의 질소계수

질소는 단백질만 가진 원소 평균16%들었음

2)필수아미노산의 영양학적 가치

음식물로만 섭취

체조직의구성과성장 발육에 필요성

필수아미노산 종류

성인 이소류신 류신 리신 메티오닌 페닐알라닌 트레오닌 트립토판 발린 8종류

성장기 유아 또는 환자는 히스티딘 합한9종류 필요

3)단백질 영양학적 분류

기준은 단백질에 함유된 아미노산 종류와 양에 따라 나눔

완전 단백질

생명 유지,성장 발육에 필요한 필수아미노산 함유

종류

카세인 락토알부민-우유

오브알부민 오보비텔린-계란

미오신-육류,미오겐-생선,글리시닌-

부분적 완전 단백질

생명유지는되나,성장 발육은 안됨

종류

글리아딘-, 호르데인보리, 오리제닌-

불완전 단백질

생명유지 성장에 관계없는 단백질이다.

종류

제인-옥수수,젤라틴-육류

4)단백질의 상호보조

-,-우유,옥수수-우유등 상호보조가 좋다.

5)단백질의 기능

체조직 혈액 단백질,효소,호르몬 구성

1g4kcal 에너지 발생

체내 수분함량 조절,체액의 ph를 유지

6)단백질 대사

아미노산 분해 소장 흡수, 아미노산은조직 단백질을 구성 그밖은 소변으로 배설

과잉섭취시 발육 장애 부종 피부염 콰시오카 마라스무스 질병

 

무기질

1)무기질의 특성

인체4~5% 구성 음식물로부터 공급

칼슘,,마그네슘,,아연,요오드,나트륨,염소,칼륨,,구리,코발트 등

요리할 때 손실이 크다.

2)무기질의 기능

경조직 구성(,치아):ca(칼슘),p() 연조직 구성(근육 신경):s(), p()

종류

과잉증

결핍증

급원식품

(P)

 

 

우유,치즈,육류

칼슘(ca)

 

구루병(안짱다리)


 

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