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작성일 : 14-12-29 16:21
 
[조리 이론] [조리이론]위생학
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식품위생의 정의

-W.H.O(세계보건기구)에서는식품의 생육,생산,제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취되기까지의 모든 단계에 있어서 식품의 완전 무결성,안정성,건전성을 확보하기위해 필요한 모든 수단이라고 표현했다.

식품위생의 대상

-식품,식품 첨가물,기구,용기와 포장을 대상 범위(의약품외로 쓰이는 모든 음식물)

 

식품의 변질

1)부패:단백질이 미생물에 의한 변질

2)변패:탄수화물,지방이 미생물에 의해 냄새나 맛이 변하는 것

3)발효:식품에 미생물이 번식하여 식품의 성질이 변화는 것 ,인간에게 유익한 물질을 생성

4)산패:지방의 산화에 의해악취나 변색이 일어나는 현상

*발효와변질의 차이는 식용으로서 가능한지로 구분 한다.

대장균은 다른균들의 오염정도를 측정하는 지표로 사용

단백질의 부패 생성물은 황화수소 아민류 암모니아 페놀 메르갑탄 등

유지 산패정도를 나타내는 값에는 산가 아세틸가 과산화물가 등

1)식품의 변질에 영양을 미치는 인자

영양소

무기염류:(p),(s)을 다량 함유, 세포 구성성분 과 조절작용에 필요한 영양소

탄소원:에너지원으로 이용되는 영양소이다.

질소원:단백질을 구성하는 기본단위인 아미노산을 통해 질소원을 얻음. 세포 구성성분에 필요한 영양소

비타민 b:세포내에 합성되지 않고 세포 외에서 흡수, 발육에 필요한 영양소이다.

수분

미생물 증식 촉진60~65%,미생물증식 억제13~15%이다.

온도

저온균:최적 10~15도 중온균:20~40도 고옹균:50~70

PH(수소이온농도)

PH4~6(산성)

효모,곰팡이 증식 최적

PH6.5~7.5(약산에서 중성)

일반 세균 증식 최적

PH8~8.6(알카리성)

콜레라균

산소

호기성 균:산소가 있는곳에서 증식

혐기성 균:산소가 없어야 증식

통성 혐기성 균:산소와 상관없이 증식하는 균

삼투압

일반 세균은 3%의 식염에서 증식이 억제되고,호염 세균은 3%식염에 증식,내염성 세균은8~10%식염에서도 증식 가능

*압력(기압)은 미생물 증식에 직접적인 영향이 없다.

 

 

미생물

1. 미생물의 종류

세균류의 형태

구균:공모양, 단구균,쌍구균,사련구균,팔련구균,연쇄상구균,포도상 구균

나선균:나사모양의 입체적균을 말함

간균:약간 긴 구형, 결핵균있다.

곰팡이

사상균이라고 하고,식품변패의 원인이 되고,,된장,양조에 이용되는 누룩곰팡이처럼 유용한것도 있음

효모(이스트)

단세포,세균보다 크고 출아법으로번식한다.

바이러스

미생물중 가장작고 살아있는 세포에서 생존 천연두,인플루엔자,뇌염,광견병등

리케차

세균과바이러스의 중간크기 구형과간형등 발진열.발진티푸스등

비브리오

무아포.혐기성 간균으로콜레라.장염 비브리오등

락토바실루스간균으로 당류를 발효시켜 젖산을 생성하는 젖산균이다.

바실루스

호기성 간균 아포 형성 열에 강하다. 토양등 자연계에 널리 분포하며 전분과단백질 분해작용 부패세균이다.

1군 법정 전염병

콜레라 발진티푸스 페스트 두창 장티푸스 파라티푸스 황열 세균성 이질 장출혈성 대장균

곰팡이 독

파툴린 아플라 톡신 시트리닌 맥각 중독 황변비 중독

*미생물의 증식 방법

세균은 거의 분열법 증식 식품의 부패와 발효에 관여

효모는 출아법 증식 주로 빵이나 술에 제조

곰팡이는 포자에 의해 증식하고 빵,밥등 부패에 관여

소독

소독의 정의:병원균을 대상으로 미생물을 죽이거나 약화시켜 감염을 없에는 일이다.

살균의 정의:병원 미생물뿐만 아니라 모든 미생물을 사멸시키는 무균상태가 되도록 한다.

물리적 살균소독

1)열을 이용한 소독

-자비소독:조리기구 살균 100도에서 30분간

-증기소독:조리대 기구에 생증기로 살균

2)자외선 이용 소독

-조리실의 물 공기 조리기구 표면 살균

화학적 살균소독

1)염소-상수원 소독 이용,금속의부식시킴 2)차아염소산나트륨:음료수 설비소독

3)석탄산(페놀):다른 소독제의살균력의 표시기준 4)역성비누:원액200~400배 희석 살균력 강함 일종의 계면활성제이다. 5)과산화 수소:3%수용액 피부상처소독

알코올:70%수용액 금속 유리 손소독 사용

크레졸:50%비누액에1~3%수용액을 섞어 오물 손소독 사용 피부자극 약하지만 소독력은 석탄산보다 강함 포르말린;30~40%수용액 오물소독이용

 

채소를 통해 감염되는 기생충

요충:직장내에 기생 항문 주위에 산란 입으로 침입

회충:채소통해 경구감염 인분을 비료사용하는 나라에 감염이 높다.

구충(십이지장충):경구()경피(피부)감염

편충:맹장기생 빈혈과설사 유발

동양모양선충:위 십이지장에 기생

어패류 통해 감염되는 기생충

간디스토마(간흡충):1숙주 우렁이 2숙주 민물고기

페디스토마(폐흡충):1숙주 다슬기 2숙주 민물가재,

오꼬가와흡충(회천흡충):1숙주 다슬기 2숙주 민물고기(은어)

광절열두조충(긴촌충):1숙주 물벼룩 2숙주 반담수어(연어 농어 숭어)

육류를 통해 감염되는 기생충

선모충:쥐에서 돼지고기 감염

무구조충(민촌충):쇠고기 생식지역에서 일어남

유구조충(돼지고기촌충):돼지고기 생식지역에 일어남

*기생충을 감염을 예방 하려면 귀가시 손을 씻고,야채는 중성세제에 세척하면 알이 90%이상 제거되고 어패류나육류는 생식을 삼간다.

식중독이란 음식물을 먹고 열이나거나 동반하지 않아도 구토 식욕부진 설사 나타남

 

경구전염병

세균성 식중독

필요한 균량

소량균 숙주 체내 증식

대량균, 독소에 의해 발병

감염

원인 병원균 있고 2차감염 있다

종말감염 2차 감염이 없다

잠복기

길다

경구전염병보다 짧다

면역

면역이 있는게 많다

면역성 없다

 

경구전염병의 종류

장티푸스,콜레라,간염,이질,파라티푸스,디프테리아,성홍열,급성 회백수염

경구전염병을 전파 시키는 매체는:파리,바퀴벌레


 

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