빵
밀가루와물을 주재료로 반죽하고 발효시켜서 구운 것이다.
빵의분류
식빵:전밀빵, 호밀빵, 건포도 식빵, 독일빵
과자빵:단팥빵, 크림빵, 스위트 롤, 커피 케익, 데니쉬 페이스트리
특수빵:러스크, 도넛, 중화만두
조리빵:피자, 햄버거,샌드위치
빵의 제조 방법에 따른 분류
이스트 발효:직접 반죽법, 스펀지 도우법, 액체 발효법
기계적인 방법:연속식, 찰리우드 법
화학적 방법:노타임 반죽법
팽창제 사용 유무 분류
발효빵 무발효빵 속성빵(화학적 팽창제)
가열 형태의분류
오븐에 구운빵 기름에 튀긴빵 스팀에 찐빵
틀 사용유무에 분류
형틀 사용빵:틀, 철판 이용
하스 브레드:형틀없이 오븐에 직접 닿게 구 움
(1)스트레이트 법
재료를 모두 믹서볼에 넣고 반죽하는 법
기본제조공정
계량-반죽-1차발효-분할-둥글리기-중간발효-정형-팬닝-굽기-냉각-포장
1)계량:재료의 무게를 정확히 계량한다.
식빵 배합의 예
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재료 |
사용범위 |
비고 |
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밀가루 |
100 |
강력분 |
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물 |
60~66 |
아경수 |
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이스트 |
2~3 |
생이스트 |
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소금 |
2 |
정제소금 |
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이스트 푸드 |
0.1~0.2 |
완충형 |
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설탕 |
4~6 |
정백당 |
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유지 |
3~4 |
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탈지분유 |
3~51 |
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2)반죽:온도27도 시간15~20분 수화이후에 클린업 단계에 유지 투입
3)1차 발효:온도27도 습도75~80% 1~3시간 발효시킴
*펀치의 목적과방법
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방법
발효시작후 전체 발효의60~70% 지나 부피가 2.5배 될 때 실시한다.
목적
반죽온도 균일.
이스트의 활성 돕는다.
반죽에 산소 공급, 숙성을 진전 시킨다.
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1차 발효 완료점 판단 기준
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처음 부피의 3배
반죽을 눌렀을 때 살짝 오므라드는 정도.
반죽의망상구조(직물구조) |
4)분할:덧가루, 오일사용은 적게, 분할 시간은 15~20분 이내
5)둥글리기:반죽 표면은 매끄럽게,발효중 생긴 큰 기포제거.
6)중간 발효:온도27~28도 습도75% 10~20분간 한다.
7)성형(정형):반죽을 틀에 넣기 전 모양을 만들거나 충전물을 넣는다.
8)팬닝:팬 온도32도 정형한 반죽의 이음매가 팬 바닥으로 가게한다.
9)2차 발효:온도35~43도 습도85~90% 시간30~1시간
10)굽기:오븐 종류와 굽는 시간은 반죽 크기의 따라 다르며 큰 빵은 낮은 온도에서 오래 굽고, 작은 빵은 높은 온도에서 빨리 굽는다.
11)냉각:빵 내부온도35~40도 식빵기준으로3~4시간 자연냉각
스트레이트 법 장단점
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장점 |
단점 |
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제조공정 단순
제조장 설비 간단
노동력 시간 절감
발효 손실 감소 |
발효 내구성 약함
잘못시 수정 불가
부피가 작고 결이 고르지 않음
노화 빠름 |
(2)스펀지 도우법(중종 반죽법)
반죽을 두 번 걸쳐 반죽하는 작업이다.
중종법:처음 반죽을 스펀지(중종)나중반죽은
도우 반죽(본종)이라 한다.
제빵 순서
1)배합표를 작성한다.
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재료 |
스펀지(%) |
본반죽(%) |
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밀가루 |
60~100 |
40~0 |
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물 |
스펀지55~60 |
전체60~66 |
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이스트 |
1~3 |
0~2 |
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이스트푸드 |
0~0.75 |
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소금 |
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1.75~2.25 |
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설탕 |
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3~8 |
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유지 |
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2~7 |
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탈지분유 |
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2~4 |
스펀지에 분유나 소금을 쓰면 분유는 완충작용 소금은 삼투압작용 으로 발효가 지연된다.
2)재료계량
3)스펀지 만들기
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