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작성일 : 14-12-29 16:29
 
[제빵 이론] [제빵이론]빵반죽법
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밀가루와물을 주재료로 반죽하고 발효시켜서 구운 것이다.

빵의분류

식빵:전밀빵, 호밀빵, 건포도 식빵, 독일빵

과자빵:단팥빵, 크림빵, 스위트 롤, 커피 케익, 데니쉬 페이스트리

특수빵:러스크, 도넛, 중화만두

조리빵:피자, 햄버거,샌드위치

빵의 제조 방법에 따른 분류

이스트 발효:직접 반죽법, 스펀지 도우법, 액체 발효법

기계적인 방법:연속식, 찰리우드 법

화학적 방법:노타임 반죽법

팽창제 사용 유무 분류

발효빵 무발효빵 속성빵(화학적 팽창제)

가열 형태의분류

오븐에 구운빵 기름에 튀긴빵 스팀에 찐빵

틀 사용유무에 분류

형틀 사용빵:, 철판 이용

하스 브레드:형틀없이 오븐에 직접 닿게 구 움

(1)스트레이트 법

재료를 모두 믹서볼에 넣고 반죽하는 법

기본제조공정

계량-반죽-1차발효-분할-둥글리기-중간발효-정형-팬닝-굽기-냉각-포장

1)계량:재료의 무게를 정확히 계량한다.

식빵 배합의 예

재료

사용범위

비고

밀가루

100

강력분

60~66

아경수

이스트

2~3

생이스트

소금

2

정제소금

이스트 푸드

0.1~0.2

완충형

설탕

4~6

정백당

유지

3~4

 

탈지분유

3~51

 

2)반죽:온도27도 시간15~20분 수화이후에 클린업 단계에 유지 투입

3)1차 발효:온도27도 습도75~80% 1~3시간 발효시킴

*펀치의 목적과방법

방법

발효시작후 전체 발효의60~70% 지나 부피가 2.5배 될 때 실시한다.

목적

반죽온도 균일.

이스트의 활성 돕는다.

반죽에 산소 공급, 숙성을 진전 시킨다.

 

1차 발효 완료점 판단 기준

처음 부피의 3

반죽을 눌렀을 때 살짝 오므라드는 정도.

반죽의망상구조(직물구조)

4)분할:덧가루, 오일사용은 적게, 분할 시간은 15~20분 이내

5)둥글리기:반죽 표면은 매끄럽게,발효중 생긴 큰 기포제거.

6)중간 발효:온도27~28도 습도75% 10~20분간 한다.

7)성형(정형):반죽을 틀에 넣기 전 모양을 만들거나 충전물을 넣는다.

8)팬닝:팬 온도32도 정형한 반죽의 이음매가 팬 바닥으로 가게한다.

9)2차 발효:온도35~43도 습도85~90% 시간30~1시간

10)굽기:오븐 종류와 굽는 시간은 반죽 크기의 따라 다르며 큰 빵은 낮은 온도에서 오래 굽고, 작은 빵은 높은 온도에서 빨리 굽는다.

11)냉각:빵 내부온도35~40도 식빵기준으로3~4시간 자연냉각

스트레이트 법 장단점

장점

단점

제조공정 단순

제조장 설비 간단

노동력 시간 절감

발효 손실 감소

발효 내구성 약함

잘못시 수정 불가

부피가 작고 결이 고르지 않음

노화 빠름

 

 

 

(2)스펀지 도우법(중종 반죽법)

반죽을 두 번 걸쳐 반죽하는 작업이다.

중종법:처음 반죽을 스펀지(중종)나중반죽은

도우 반죽(본종)이라 한다.

제빵 순서

1)배합표를 작성한다.

재료

스펀지(%)

본반죽(%)

밀가루

60~100

40~0

스펀지55~60

전체60~66

이스트

1~3

0~2

이스트푸드

0~0.75

 

소금

 

1.75~2.25

설탕

 

3~8

유지

 

2~7

탈지분유

 

2~4

스펀지에 분유나 소금을 쓰면 분유는 완충작용 소금은 삼투압작용 으로 발효가 지연된다.

2)재료계량

3)스펀지 만들기

반죽 시간

4~6분 저속혼합


 

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