작성일 : 14-02-12 16:01
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마산이화영 Hit 1,240
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메뉴명: 밤식빵
시험시간 : 4시간
<요구사항>
※ 밤식빵을 제조하여 제출하시오.
1. 반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분).
2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
3. 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4. 분할무게는 450g으로 하고, 성형시 450g의 반죽에 80g의 통조림 밤을 넣고 정형하시오(한덩이:one loaf).
5. 토핑물을 제조하여 굽기 전에 토핑하고 아몬드를 뿌리시오.
6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
<수험자 유의사항>
1. 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간입니다.
2. 안전사고가 없도록 유의합니다.
3. 의문사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따릅니다.
4. 다음과 같은 경우에는 채점대상에서 제외됩니다.
1) 시험시간 내에 작품을 제출하지 못한 경우
2) 시험시간 내에 제출된 작품이라도 다음과 같은경우
-타거나익지않은경우,요구사항미준수,지급된재료이외의재료사용
3) 시험중 시설,장비의 조작 또는 재료의 취급이 미숙하여 위해를 일으킬 것으로 감독위원 전원이
합의하여 판단한 경우
<선생님의 비법전수>
-토핑물이 전체적으로 잘 덮혀 있어야 하고 슬라이스 아몬드가 균일하게 분포되어야 합니다.
모서리가 가득 차 있고 윗,옆,아랫면의 색이 일정하고 중간부분이 들어가지 않도록 주의해주시면 되겠습니다. 2차 발효 후 토핑물을 일정하게 짜주지 못할 경우 토핑이 없는 쪽에 빵 색이 진하게 날 수 있으므로 주의하시면 되겠습니다. 성형시 힘을 과도하게 주거나 반죽을 얇게 밀어 성형할 경우 밤이 윗면으로 튀어나올 수 있으므로 주의하시면 되겠습니다.
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