작성일 : 14-02-05 13:51
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마산이화영 Hit 1,349
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메뉴명: 모카빵
시험시간 : 4시간
<요구사항>
※ 모카빵을 제조하여 제출하시오.
1. 배합표의 빵반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(11분).
2. 반죽은 “스트레이트법” 으로 제조하시오(단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오.).
3. 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4. 반죽 1개의 분할무게는 250g, 1개당 비스킷은 100g씩으로 제조하시오.
5. 제품의 형태는 타원형(럭비공 모양)으로 제조하시오.
6. 토핑용 비스킷은 주어진 배합표에 의거 직접 제조하시오.
7. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
<수험자 유의사항>
1. 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간입니다.
2. 안전사고가 없도록 유의합니다.
3. 의문사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따릅니다.
4. 다음과 같은 경우에는 채점대상에서 제외됩니다.
1) 시험시간 내에 작품을 제출하지 못한 경우
2) 시험시간 내에 제출된 작품이라도 다음과 같은경우
-타거나익지않은경우,요구사항미준수,지급된재료이외의재료사용
3) 시험중 시설,장비의 조작 또는 재료의 취급이 미숙하여 위해를 일으킬 것으로 감독위원 전원이
합의하여 판단한 경우
<선생님의 비법전수>
-전체적인 크기와 모양이 동일하고 요구사항에 제시된 럭비공모양으로 완성하셔야 합니다. 토핑이 전체적으로 흐르지 않고 잘 싸여 있어야 하며 윗면이 균일하게 갈라져야 합니다. 과발효될 경우 빵의 모양이 찌그러지그나 퍼질 수 있으므로 주의하고 토핑물이 없는 부분의 경우 빵의 색이 진하게 날 수 있으므로 주의하시면 되겠습니다.
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