2. 바죽은 스트레이트법으로 제조하시오. 3. 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오. 4. 분할무게는 450g으로 하고, 성형시 450g의 반죽에 80g의 통조림 밤을 넣고 정형하시오. (한덩이:one loaf) 5. 토핑물을 제조하여 굽기 전에 토핑하고 아몬드를 뿌리시오. 6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
<선생님의 비법전수>
- 토핑물이 전체적으로 잘 덮혀 있어야 하고 슬라이스 아몬드가 균일하게 분포되어야 합니다. 모서리가 가득 차 있고 윗, 옆, 아랫면의 색이 일정하고 중간부분이 들어가지 않도록 주의해주시면 되겠습니다. 2차 발효 후 토핑물을 일정하게 짜주지 못할 경우 토핑이 없는 쪽에 빵 색이 진하게 날 수 있으므로 주의하시면 되겠습니다. 성형시 힘을 과도하게 주거나 얇게 밀어 성형할 경우 밤이 윗면으로 튀어나올 수 있으므로 주의하시면 되겠습니다.
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