작성일 : 13-12-26 18:36
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마산이화영 Hit 1,336
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메뉴명: 풀만식빵
시험시간 : 4시간
<요구사항>
1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3. 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4. 표준분할무게는 250g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오.
(단, 분할무게×2를 1개의 식빵으로 함)
5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
<수험자 유의사항>
1. 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간입니다.
2. 안전사고가 없도록 유의합니다.
3. 의문사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따릅니다.
4. 다음과 같은 경우에는 채점대상에서 제외됩니다.
1) 시험시간 내에 작품을 제출하지 못한 경우
2) 시험시간 내에 제출된 작품이라도 다음과 같은경우
-타거나익지않은경우,요구사항미준수,지급된재료이외의재료사용
3) 시험중 시설,장비의 조작 또는 재료의 취급이 미숙하여 위해를 일으킬 것으로 감독위원 전원이
합의하여 판단한 경우
<선생님의 비법전수>
-전체모양이 둥근 모서리를 형성하거나 흘러넘치지 않아야 하며 각이 잘 살아 있어야 합니다. 믹싱이 부족하거나 발효가 적을 경우 모서리가 제대로 형성되지 않으며 오븐에서 덜 구울 경우 중앙부분이 들어가며 식빵이 주저 앉을 수 있으므로 주의해주시면 되겠습니다.
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> > 선생님의 비법 전수
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