1)탄수화물

5대 영양소의하나 일명 당질이라함.

*탄수화물의분류

2)단당류

*포도당(75)

포도,과일 함유

포유동물의혈액속에 0.1%가량 존재한다.

동물 체내 간장에서 글리코겐 형태로 저장된다.

*과당(170)

당류 중에 단맛이 강함, 과즙에 들어있고 체내에 쉽게 포도당으로 흡수된다.

케익의 보습효과를 주는 재료로 사용된다.

*갈락토오스(30)

포유동물의젖에만 존재 단독으로 존재하지 않고 포도당과 결합해서 유당형태로 존재한다.

포도당보다 단맛이 덜하고 불에 잘안녹는다.

3)이당류

*설탕(자당)(100)

인벌타제의 의해포도당+과당으로 분해.

비환원당으로 사탕수수에 존재한다.

*맥아당(40)

말타아제에 의해 포도당+포도당으로 분해 발아한 보리에 존재한다.

전분의노화 방지하는 효과가 있다.

*유당(16)

포도당+과당이 결합된 당이다.

락타아제 의해 포도당+갈락토오스로 분해 포유동물의젖에 존재한다.

이스트에 의해 분해되지 않는다.

★상대적 감미도 순서

4)다당류

*전분

곡물 전분과 구경 전분으로 나뉜다.

기본 구성 단위는 포도당이다.

*덱스트린

녹말을 가수분해 할 때 맥아당으로 분해되기까지의 중간산물이다.

*섬유소(셀룰로오스)

식물류.해조류등의 존재 식물을 구성하는 탄수화물이다.

5)전분

팽윤, 호화 퇴화 반죽의 점도 물리적 작용이 다르다.

아밀로오스17~28%,아밀로펙틴72~83%로 구성

찹쌀,찰옥수수 전분은 아밀로펙틴100%로 구성되어 있다.

*전분의 성질

무미, 무취의 흰색 가루로서 물에 녹지않고 가라앉는다.

60도 이상에서 호화된다.

전분+산 또는 효소→덱스트린→ 맥아당 →포도당

*전분의 호화와 퇴화

호화(알파전분):전분(베타전분)에 물과열을 가하면 입자가 팽윤되고 점성이 증가해 반투명한 상태(덱스트린,젤라틴화)가 된다.

호화는 수분이 많을수록,PH가 높을수록 빨리 진행된다.

호화의온도:밀가루 전분55~60도, 옥수수 전분70도 이다.

퇴화:전분 용액의농도 변화나 냉각으로 전분 입자가 딱딱하게 굳어지는 현상.

*퇴화가 빠르게 진행될 때

아밀로오스가 많을 때.

PH가 7 근처일 때.

제품이 딱딱해지거나 거칠어 지는 것.

호화된 알파전분이 베타전분으로 돌아가는 현상.

노화의 원인은 수분증발이다.

노화는 오븐에서 나오자마자 시작된다.

노화 최적의 온도:-7~10도(냉장)이다.

노화 지연의 온도:-18도이다.

2)지방(지질)

3분자의 지방산과 1분자의 글리세린이 결합되어 만들어진 에스테르이다.

*지방산

지방전체의94~96%를 구성한다.