경상남도 진주하면 냉면과 비빔밥으로 유명하다. 진주냉면은 진주와 그 인근의 지역에서 교방이나 양반 문화를 중심으로 만들어진 음식으로 육전 등의 다양한 고명과 해물을 중심으로 만든 육수, 메밀함량이 높은 면이 그 특징이다.

최근 많은 사람들이 찾고 있는 진주냉면의 원조 하연옥 진주냉면 정운서 대표는 진주냉면의 유래에 대해 “1945년에 당시 진주에는 냉면집들이 번성했을 때 아버님과 어머님이 결혼을 하여 냉면집에 취직을 해 냉면 기술을 배우던 중 6.25전쟁이 일어났고, 부산으로 피난을 가면서 그곳에서 부산냉면으로 장사를 시작하였다고 한다. 전쟁이 끝나고 고향으로 와서 하연옥 진주냉면으로 장사를 다시 시작하였는데 이것이 진주냉면의 유래가 되었다”고 전했다.

이어 정 대표는 “피난시절 애환과 수백 년의 진주음식 특징이 뒤섞여 70년이 넘는 세월을 이어 왔고, 지금의 하연옥 진주냉면을 많은 사람들이 찾아와주는 독특한 냉면이 만들어지게 되었다며 앞으로 하연옥 진주냉면의 이름으로 100년의 전통을 지켜가겠다”고 밝혔다.

하연옥 진주냉면의 맛의 비결을 물어보는 사람들이 많지만, 이에 대한 대답은 “특별한 비법이 없다”이다.

70년이 된 지금도 예전방식을 그대로 제주도에서 가져오는 메일로 면을 만들고 숙성과정을 거치며, 매일 새벽에 일어나 냉면의 고명으로 올라가는 육전이나 지단을 하나 하나 정성으로 만들고 있다. 이러다 보니 손님이 많아진 지금은 힘에 부치기도 하지만, 70년의 전통을 이어 100년의 전통을 이어가고자 하는 약속이기에 신선한 재료를 고르는 것부터 전통의 방식 그리고 숙성 등의 과정을 정운서 대표가 직접하고 있다.

진주냉면 원조 맛집인 하연옥 진주냉면은 직영점을 제외하고는 가맹체인점이 없다. 많은 손님을 받는 것보다 한 분을 정성껏 모셔야 한다는 선대에서부터 내려오는 진주냉면의 철학이라고 전하며, 앞으로 음식을 판매하는 곳이 아닌 진주냉면의 전통을 이어가는 곳이 되겠다고 밝혔다.